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发酵泡打粉蒸花卷的新方法和步骤(5/8)
称量发酵泡打粉 先按照面粉重量2%的比例称量花卷发酵泡打粉。
称量酵母 传统蒸制花卷使用的是老面发酵,尽管老面发酵可以产生一些风味物质,但是工艺比较复杂,如今很多花卷加工者都开始使用活性干酵母。
花卷选择面粉的说明 花卷和大多数发酵面食在选用面粉一样,一般以中筋面粉为宜。
花卷和面用水量的介绍 使用花卷发酵泡打粉在不影响制作工艺的前提下,要尽量把面团和软一些。另外, 冬季气温偏低时可以考虑采用温水和面。 说明:温水和面会加快发面效果,一般温水的温度为30-35度。
做花卷和面顺序说明 先把花卷发酵泡打粉和面粉混合,然后分别加入酵母以及其它辅料,最后加水和面。
花卷和面的要求 花卷和面要求要把面团和成表面较为光滑为宜。
花卷面团的醒发 将和好的面团静置发面,一般需要1小时左右,实际的发面时间要根据面团醒发程度决定。 说明:最适醒发条件:温度33-35℃、湿度75-85%,发好的面团内部一般都会呈现蜂窝状。盖上盖面团醒发,面团醒发至2倍大左右。
成型和蒸制 把发酵好的面团排气擀开,抹上油,撒上盐、五香粉,卷成卷,然后再切成大小均一的剂子,用手拉开扭成花型,放在笼屉上,热水上锅,蒸20-25分钟即可。