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BTV《暖暖的味道》之辣炒肝尖(14/15)
将猪肝放进冰箱速冻10分钟(速冻定型更好切),呈四十五度角将肝一切为二
将二分之一的肝贴紧案板,切片得时候刀从上至下推出去,前后一推一滑即可轻松切片
猪肝片尽量切薄,每片猪肝厚薄一致
腌制猪肝:两茶匙白醋(去腥膻,去异味,留醋香),半茶匙盐,搅拌均匀。 注意!切好的猪肝不要洗不要焯水
准备辅料:莴笋和胡萝卜切成菱形片,洋葱切片
猪肝腌制好后,用厨房纸将腌制出的血水擦干净,把肝表面的水分也吸干,这样炒出来的肝清爽脆嫩。如果用水洗,就吃不出肝的脆爽口感了
锅里加入油,一边热锅,一边在猪肝里加入两茶匙淀粉,无需搅拌
锅里加入辣酱,小火慢炒,炒香辣酱
辣酱炒出红油后,加入一茶匙料酒,用料酒的挥发带出辣酱的香味
下葱姜蒜,小火翻炒
炒香葱姜蒜后,把肝和淀粉拌匀,让每一片肝都挂上淀粉
肝下锅,用筷子把肝扒拉散,小火稍微翻炒一下
肝炒松散后,立刻加入切好的莴笋和胡萝卜,小火翻炒一下
最后放入切好的洋葱,勾一点薄芡
点一点白酒和香油(压制腥膻异味)翻炒出锅