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巧克力爆浆古早蛋糕(2/10)
1、准备好所用的材料和工具。
2、玉米油用微波炉高火加热1-2分钟,用于烫熟面粉+可可粉,其实烫面的油温需要60℃~80℃之间,这个需要温度计确认。加热好的油倒入另外一个大盆准备烫面、换盆的过程会有个油温损耗,所以加热到100℃。
3、制作蛋黄糊:首先将混合过筛的粉类倒入60℃~80℃之间的热油中,混合均匀后,加入牛奶混合均匀。
4、加入蛋黄,充分混合均匀呈细腻的状态,盖好备用。
5、制作蛋糕夹馅部分:将黑巧克力和淡奶油隔热水融化,融化到八成就可以离开热水,因还有余温用刮刀稍做混合就能基本融化,融化好后装入裱花袋备用。
6、打发蛋白霜:蛋白先加入醋、盐及三分之一的细砂糖,厨师机用高速打至鱼眼泡,再加入三分之一糖,打至细密小泡的蛋白,加最后一次细砂糖,高度打两分钟,转中低速继续打发,蛋白最终状态细腻光滑油亮,湿性偏干性之间。
7、混合面糊:先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中,切拌均匀后倒入剩下的2/3蛋白霜中,切拌均匀。
8、搅拌好的蛋糕糊先从高处倒入模具一半的高度,在中层挤上夹心部分,再慢慢倒入剩余的蛋糕糊,稍微摇晃烤盘,基本蛋糕糊表面基本平整,再根据口感撒上耐高温可可粒。
9、卡士COUSS CO-560A烤箱,提前150℃预热好,大的烤盘倒50℃~60℃热水放最下层水浴烤,蛋糕放入烤盘中,烘烤约60分钟。
10、烤好的蛋糕立马拎出烤盘,蛋糕造型微凸,不凹,不塌陷,撕开四边的油纸晾微温,即可切件装盘。