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#母亲节,给妈妈做道菜# 猪肉香芹锅贴(11/16)
中筋面粉和凉水准备好;面粉量随自家食用量来调整;
将面粉入面包桶,桶安放进面包机中,我用的东菱JD08面包机,揉面简直是小意思,面粉的吸水率不一样,所以可以先按面粉量60%的量倒水,看面团状态再决定是不是加水,面团用面包机揉10分钟很柔软了,像姑娘的脸蛋一样柔软又紧绷;
盖上内盖和外盖饧30分钟再使用,面团就能像小孩子的脸蛋那样柔软、光滑有弹性了;没有内盖就盖一块湿布,防止面团表面水分蒸发造成干皮儿;没有机器揉面,用手揉也是一样的,面团的状态都要柔软才好吃;
饧面的时候来处理一一下馅料:三七肥瘦的猪肉馅、清洗干净的香芹、小葱,用量可以随喜好来调整,肉多肉少都无固定;
小葱切末,入肉馅中,再倒入适量的蚝油、芝麻油、盐,蚝油有提鲜的作用,量不必太多;芝麻油也叫香油,加一点儿能增加浓郁的香气;盐量随口味调整;将几种材料与肉馅混合均匀,适量加点凉水调成比较稠的状态;但不宜太稀,因为还要把香芹的汁水锁在肉馅中;
将香芹切末,香芹叶香气更浓,而且富含维生素C,千万不要舍弃;香芹杆子底部比较粗,可以先用刀纵剖成细条再切末;
将香芹末与小葱肉馅混合均匀,用舌尖尝尝咸淡,如果不咸可适当加盐再混合均匀;这一步混合馅料最好在操作面团之前再做,防止过早混合将香芹汁腌出过多而浪费;
饧好的面团柔软滋润,在案板或者揉面垫上撒适量面粉,将面团搓成细长条;
将面条切成大小均匀的剂子,再擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮或者椭圆形皮;外卖的锅贴都是细长形的,所以擀成椭圆形比较容易捏成细长型;如果是圆皮,就是胖乎乎的模样;
取适量馅放在皮子上,因为要包长形的,所以馅料也铺得略长些,不要只集中在皮子中间部分;
将两边的皮子对折、捏严,两端不封口;可能你要问了,不封口会不会漏汤啊?会有一些漏汤的,但是汤中流出来的少许汁水和油脂,恰好能让锅贴底部更漂亮;传统的北京锅贴就是这种形状,如果想要营养不流失,可以包成饺子状,或者如我的这种长条状但把两端封口;
包好的锅贴直接码放进煎锅里,因为煎锅内部是不粘的,所以先不用抹油;锅贴生坯一个挨着一个,挤挤更热闹;
将码放好的煎盘放进多功能锅中,通电,加热,先选择大火力,煎盘中淋入植物油,盖上盖子可收拢热气,能让皮子和馅料成熟得更快;
听到滋滋的声音,翻起一两个锅贴,能看到底部出现金黄的烙痕时;
将少许热水沿锅边和锅贴缝隙淋入锅中,盖上盖子,中火加热;在不确定火力的情况下,建议先小火,防止烙糊,影响品相和口感;听到滋滋响声后,揭盖再沿着锅边和锅贴缝隙倒少许水,盖盖子;待听到滋滋声后,水基本耗干了,打开锅盖放放水汽,查看锅贴底部,再淋少许油使底部重新变得酥脆定型 即可出锅;锅贴也由原来较干瘪状变得鼓囊囊。
猪肉香芹锅贴,底儿焦脆,馅香嫩!