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#带着零食去旅行!#椰浆古早蛋糕(20/21)
我配方中所有的椰浆都是用的这个金牌高达椰浆,铁罐的,其实我在我的每个椰浆的方子都有写我用的是哪种椰浆,但是很多朋友好像都不看的,都只是步骤图看一下,然后菜谱留言总是问我用的是哪一款椰浆,这次我直接上个图片,一目了然。 因为椰浆是有甜度的,所以糖我减量了,糖不多,不建议再减量。
我用的是三能26×26×6的烤盘。熟悉我的朋友都知道平时我烤蛋糕卷都是不垫油纸的,我都是借助刮板脱模。像做这种加深的要是怕不好脱模的可以垫上油纸,把烤盘底部和四周轻轻涂抹一点油,再铺上油纸,这样有利于油纸吸附在烤盘上。
先把蛋黄和蛋白分离,装蛋白的盆保证无油无水,分离好之后把蛋白放入冷冻室冷冻,冷冻到表面有一层薄薄的冰是最好的,如果你操作蛋黄糊比较快的情况下蛋白可以直接冷冻,如果你操作蛋黄糊很慢的情况下,蛋白可以放在冷藏,这样做有利于不会打发蛋白的同学不容易发过头。 低筋面粉和玉米淀粉混合后过筛备用,免得做的时候手忙脚乱。
玉米油可以放奶锅加热或者像我这样直接放碗里放到微波炉加热,加热到70度左右,多几度少几度没关系,没有温度计的可以大概摸着外面碗的温度,有一点点烫手。
加热到70度左右的油倒入我们步骤3事先准备好的面粉中。
用手动打蛋器搅拌到无明显干粉即可,不要过度搅拌,可以用写Z字法的方法搅拌,烫过的面粉筋度会减弱一些,我们再加了玉米淀粉筋度也会相对应减弱一些,但并不是说面粉就完全没有筋度了,所以不要过度搅拌让面粉起筋。
再加入椰浆。
继续用手动打蛋器搅拌均匀,可以用写Z字的方法搅拌,刚开始会比较难拌匀,不用担心,很快就可以拌均匀了,不用费多少时间的。
全部搅拌均匀之后开始往里面加入蛋黄,可以加1~2个蛋黄搅拌均匀再加入下一个蛋黄,直至把所有蛋黄全部加完,当然了,如果能操作好的也可以一次性把8个蛋黄全部加进去,再搅拌均匀,尽量用写z字的手法来拌,不要过度画圈搅拌。
搅拌均匀成为细腻光滑的椰浆蛋黄糊。
打发蛋白之前先150度~160度预热烤箱。 这里的步骤11和步骤12都是可以的,任选其中一种,上面步骤图片上就是用的水浴法,烤箱如果是3层的可以放在最底层,4层5层的烤箱可以放中下层,我是5层的烤箱放在中下层,就是倒数第2层,然后我拿了三能35×28×6的加深烤盘(只要能放得下去等一下装蛋糕的烤盘就可以)大的烤盘放烤网上,烤盘里面装上水,水至少要有3厘米高,然后装水的烤盘一起放入烤箱,打开150~160度预热。
如果不喜欢上一个步骤用坐水法,但是又喜欢吃比较湿润的蛋糕,就可以用这种隔水法。拿一个烤盘里面装上水,然后再拿一个烤网跟烤盘放在同一层的位置,这样直接150度~160度预热,等一下预热好之后就把装蛋糕的烤盘直接放在烤网上,这样烤盘不用坐在水里面,但是出来的蛋糕比没有隔水法的又会湿润一点。
下面开始打发蛋白,蛋白里面加两三滴柠檬汁或者白醋,椰浆本身有甜度,所以糖我就减量了,80克已经不多了,不建议再减量。80克的糖分三次加入,当然了,你要分为两次也可以,只要你习惯掌握打发蛋白,一般新手的话都是建议分三次。 蛋白打发到鱼眼泡状态,提起打蛋头蛋白液会滴落,这时加入其中的1/3白糖,然后继续搅打。蛋白液有小泡沫,但是蛋白不细腻,提起打蛋头蛋白液不会滴落,这个时候继续加入另外的1/3白糖。蛋白逐渐细腻,提起打蛋头有湿软的大弯钩,整体呈比较湿的半流心状态,这个时候加入最后的1/3白糖继续搅打,打好最后用低速把旁边的也搅拌均匀,打发蛋白一般用低速~中高速~低速,当然了,打蛋器功率的大小也决定了搅打的时间与速度,根据个人习惯来打,我说的仅供新手参考。 做古早蛋糕只需要把蛋白打到如上图所示的大弯钩状态,就是所说的湿性发泡,跟我们平时做蛋糕卷是一样的,不用打到戚风蛋糕的那种小尖角状态。
将1/3的蛋白霜放入蛋黄糊中,刮刀可以从两点钟方向划向八点钟方向(这个方向就是大概的,适合新手脑补一下)然后再由底部往上翻拌,注意不要过度画圈搅拌,防止消泡。
再将拌匀的面糊倒回剩余的蛋白里,再次翻拌均匀,成为椰浆古早蛋糕糊。
上面步骤16就是用步骤11预热的方式,等于是坐在装了水的烤盘里面的,如果是活底模具,注意底部一定要包上锡纸。 150度烘烤30分钟之后转为上火120度下火130度继续烘烤45分钟,最后3~5分钟上火加到150。这里说的时间温度仅供参考,根据各家烤箱实际调节,个人比较喜欢低温烘烤的口感,也不会有布丁层。
这个步骤17里面的就是按步骤12的预热方式来操作的,就是用的隔水法,为了给大家演示两种方法,我就烤了两大盘,幸好我喜欢吃椰子味的东西,要不这满满两大盘我该如何消耗,请大家来我家吃,哈哈~ 上下火150度烘烤30分钟之后转为上下火120度,烘烤45分钟左右,最后3~5分钟上火加到150度。时间温度根据自家烤箱实际调节,我说的仅供参考,不同品牌的烤箱存在着温差,而且大烤箱和小烤箱也有区别,按照实际的操作。
这是烘烤了35分钟左右的,就可以降到120度了。
烘烤完出炉之后轻轻震一下模具,震出热气,然后提起油纸,把整个蛋糕放在冷却架上冷却,不用倒扣。
完全冷却就可以撕掉油纸切块享用。
浓浓的椰浆味,柔嫩细腻。