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#馅儿料美食,哪种最好吃#奶昔包~奥利奥奶昔馅(2/19)
头一天晚上先把烫种制作好。烫种里的高粉和盐和糖混合后加入开水,烫好面之后放凉,然后放进冰箱冷藏过夜。
法国老面也是和烫种一样头天晚上先制作好。法国老面的水加酵母溶解好之后加入高筋面粉,低筋面粉,盐,充分搅拌均匀之后盖上保鲜膜,室温24~26度左右的环境下发酵12小时左右。直接室温过夜就可以,像春季这种天气普遍地方都可以直接室温,温度太高的可以先室温6小时左右再进冰箱,一般冰箱的温度调3~4度左右,发酵至体积增大2~3倍,里面有蜂窝状,一闻有股酸酸的味道。
配方中主面团的材料除黄油之外,其他材料放入厨师机,我是先放鸡蛋和牛奶(面粉吸水性不一样,温度湿度不一样,记得预留一点牛奶)再放细砂糖,再放面粉,放盐,加入烫种和法国老面(就是步骤1和步骤2事先做好的)烫种和法国老面都用手撕成小块再放进去,酵母我是全部揉均匀几分钟之后再放的。
揉到扩展阶段以后再加入黄油揉到完全阶段,不管是厨师机,面包机,还是手揉,放黄油的点要拿捏好,弹性与延展性五五均衡,不要揉到面团完全没有弹力和韧性,揉好的手套膜有韧性不易破。
面团揉好之后滚圆,滚圆后放到大盆里盖上保鲜膜,在温度25~28度左右的环境下进行基础一发。
发酵看状态,没有特定的时间,发至大概两倍大,手指沾面粉戳洞不塌陷而且底部有一点点缓慢的回缩即发酵完成,底部有一点点缓慢的回缩,而不是完完全全没有回缩,完完全全没有回缩就是底部温度高发过头了
发酵好之后给面团排气,不要过度揉,破坏面团组织,轻拍按压掉大气泡,排好气之后分成10等份(因为我做的量大,家用烤箱材料减半烤一盘的分成五等分就行)盖上保鲜膜松弛25分钟。
松弛好之后给面团整形,按压掉大气泡,然后滚圆,光滑面朝上收口朝下,全部操作好并列排入烤盘,放进温度35~38度,湿度75%~85%的环境下进行最后发酵,如果有发酵箱的尽量放进发酵箱发酵,因为发酵箱有温度湿度可以调节,稳定性也比较高,如果没有发酵箱的放烤箱里面发酵也可以,烤箱没有湿度调节,放碗水调节湿度,烤箱的发酵温度可以起到辅助的作用。
面团在二发的时候,我们就来做墨西哥酱料,到时面团二发好挤在面包表面用的 事先融化好的黄油加入糖粉,用手抽搅拌均匀,然后加入蛋液,蛋液可以分三次加入,每加入一次搅拌均匀再加入下一次的蛋液。
蛋液全部加好搅拌均匀之后,加入过筛好的低筋面粉,然后用手抽全部搅拌均匀。
做好的墨西哥顶料酱装入裱花袋备用,可以不放进冰箱冷藏,因为黄油没有加热的时候它会慢慢凝固,广东的天气放在旁边到我来操作的时候状态是刚好的,如果放冷藏或者室温低会比较难挤的情况下,可以隔热水稍微融化一下,注意温度不要太高,不要弄的太稀。
面团二发至大概1.5倍大,面团表面光滑,手指按压面团会有一点点缓慢的回弹。 二发好之后取出来,这165度预热风炉,普通家用烤箱180~185度预热时。 预热烤箱的时候,我们先来操作面团,把做好的墨西哥顶料酱均匀挤在面团表面,你觉得怎么漂亮你就怎么挤。
放入风炉163度烘烤10分钟之后转150度烘烤20分钟。 普通家用平炉烤箱可以用180度烘烤10分钟转165度烘烤20~25分钟,这里说的温度和时间仅供参考,根据各家烤箱实际的调节。
出炉之后脱模至冷却架冷却,一个个美美的,酥皮脆脆的。烤这个面包的时候满屋飘香,我女儿说以后不能烤这个面包,我们家住6楼,1楼都闻到了,哈哈~
等待面包冷却的时候,我们就来做奥利奥奶昔馅,奶油奶酪放碗里用手动打蛋器搅打至细腻备用,然后淡奶油放到无油无水的盆里,淡奶油加入炼乳(没有炼乳的可以不放)和细砂糖打发至6分发左右,再加入奥利奥(奥利奥我之前用料理机打过的)再加入打软打细腻的奶油奶酪,用电动打蛋器最低速搅拌均匀,不要打得太软,尽量像我们做蛋糕夹心的状态。
用面包锯齿刀给面包画一个井字的形状,当然了,你要多切两条也是可以的,那么夹馅用的料就多一点点。
在切好的缝隙处挤上我们做好的奥利奥奶昔馅,表面可以用蔓越莓装饰,我偷懒,没有用了,最后在表面筛上防潮糖粉,完工啦
就算放到第2天,表面还是有柔韧度,非常有嚼劲,很好吃。
馅料也可以吃的时候再夹。 美味颜值并存,没毛病,哈哈~ 做了10个,给了我姐两个,我妹两个,我爸一个,朋友一个,得到一致好评,开心。