把酸菜切成1.5cm×5cm的条状。拿一小块尝一下，如果味道太咸，可以将酸菜浸泡在冷水中10分钟或更长时间，而且后续烹饪中可不加盐。
酸菜是盐腌制而成，所以会非常咸而且酸。 我通常在活水下把酸菜冲洗干净，沥干备用。
接下来，准备鱿鱼。 可以买市场上处理过的新鲜鱿鱼或解冻过的冷冻鱿鱼。 如果买的未经处理过的新鲜鱿鱼，需要移除墨囊在内的内脏、软骨和黑膜。
现在我先介绍鱿鱼处理方式：
根据你买的鱿鱼尺寸、厚度、有无头的不同状况，处理鱿鱼的方法有些差异：
如果购买的鱿鱼身体，那么只需切花刀，切成方便入口的鱿鱼块。
如果购买切好的冷冻鱿鱼圈，直接解冻后冲洗干净备用。
我选择的是较小尺寸带头和须的完整鱿鱼。备料时需多花些时间清理鱿鱼。建议按以下几个步骤：
1) 把头部和身体分开。
2) 去掉鱿鱼眼睛、牙齿，保留鱿鱼须。
3) 在鱿鱼体内，有一条清晰的软骨需去除 - 只要切到那里，你就会找到它。
4) 最后一步是剥去鱿鱼身体上的黑膜，它很容易剥落。 黑膜虽然可以食用，但最好去除，因为不好吃，影响整个菜的口感。 鱿鱼须也会有黑膜，如果嫌麻烦，完全可以留着不剥。
5) 最后用自来水冲洗切好的鱿鱼，用漏勺沥干备用。
然后用刀将鱿鱼身体划开，平放在菜板上，内部朝上。
交叉切花刀：轻轻的划斜对角线，不要切透鱿鱼片。再在相反对角线斜划，切成菱形图案。
切花后，将鱿鱼片切成约5x 8cm的菱形片。 重复以上操作，直到处理完所有的鱿鱼和鱿鱼须。
2L水煮沸，加入半茶匙盐。 将切好的鱿鱼倒入锅中，搅拌约30秒，或鱿鱼一打卷即捞出。 捞出鱿鱼放置沥干备用。
中火加热炒锅，放2汤匙植物油。
油烧热后，加入压碎的姜，快炒10秒钟。放入拍碎的大蒜，再炒10秒钟。 这样压碎的姜蒜的味道会融入到油中。
加入干辣椒（可选）、葱白，快炒5秒钟。加入几个整支的干辣椒会提味不少，确保不要搅碎辣椒，否则菜会过辣。
将酸菜倒入炒锅中，中高火翻炒1分钟。
倒入绍兴酒， 继续翻炒30秒，让酸菜更入味。 如果任何佐料开始有烧糊的迹象，调小火。
接着将鸡汤倒入炒锅中，加入芝麻油、糖、剩下的半茶匙盐（可选）和现磨白胡椒粉。 翻炒均匀，加盖小火炖3分钟。
加入鱿鱼，再翻炒30秒。 然后加入玉米淀粉水勾芡。 撒入葱绿，加盖再炖30秒就可以起锅了。
如果整个菜有点干，可多加点鸡汤。如果你想要酱汁更浓，也可以加入更多的玉米淀粉水勾芡。 如果想要更多的酱汁，可以添加更多的鸡汤和调味料。
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