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法式黑米短棍面包•黑米研究笔记(二)(11/11)
备料:红枣去核切碎泡酒中,我用的是二锅头,泡15分钟取出冲洗沥干待用。 花生去壳待用。
备料:70克粗粒黑米粉加入120克水搅拌成糊。
机器揉面:面粉酵母粉加入和面机中1档搅拌10秒,再加入黑米糊,用2.5档速打面6分钟左右至起筋。请看下图。
一次发酵: 起筋的面团轻揉成圆形发酵1.5倍大。 我做的时候20度75湿度30分钟左右完成的。
发酵前后
分割整形: 分成2团,揉成圆形,表皮紧致光滑。
整形: 擀成长方形,想自己的边按薄,好收口,然后铺上花生和枣肉,再卷起收口搓成15厘米长条。
二次发酵:整成长条后进行第二次发酵至2.5倍发。 检查发酵完成的办法是晃动烤盘面团会像豆腐一样抖动即可。
割包:分筛撒干粉,用美工刀割长条,然后再发酵3-5分钟。
烤熟: 烤箱270预热5分钟,面包进炉前喷或撒少许水。 我是手工撒的。 烤13-15分钟即可。 最后几分钟注意观察别糊了。
等凉了切开,香,水分足。放对了,好吃好看。