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永嘉麦饼、梅干菜麦饼(电饼铛)(12/26)
先把咸菜泡水里1个小时左右,很咸很酸就泡久一点。 可以在泡完咸菜半小时后揉面,在盆里打两个鸡蛋,倒入常温水500克,剩余40克看情况加(如果量少的话就材料减半做)。撒一些盐,如果咸菜很咸就不撒或者少撒。筷子搅匀,再倒入面粉继续用筷子搅拌。有很多絮状的面团的时候可以用干净的手揉了,揉的时候根据干湿继续加剩下的水,面团软硬和做馒头的时候差不多。水少面硬皮容易厚,不过会很脆,面软皮不容易破操作简单点不会很厚,口感也会软一点,烤久了外脆里软,我家人比较喜欢这种。我比较喜欢面硬的,就是操作起来有点麻烦容易破。面揉到盆光、手光、面光滑为止。然后盖上盖子或者湿布防止干皮。醒面半个小时以上,如果饼皮有多可以擀面条吃。
磕3-4个鸡蛋搅匀,加点酱油什么的,不沾锅里倒油炒鸡蛋,弄的碎一点。熟了盛到搅鸡蛋的碗里。如果咸菜很咸,鸡蛋就不要放调味料了。
切洋葱,切蒜末。重新倒油,这次油要多,咸菜油多好吃点,我大概倒了50克左右。下调料爆香倒咸菜开始炒,咸菜有点少我加了2包梅菜笋丝,挤掉水切碎了放进去。 如果觉得不够咸就放盐,不够酸倒醋,我倒了醋,但是太少了吃不出来。如果不喜欢洋葱蒜末的话记得加点糖提味。
炒匀了转小火放虾皮,翻几下切点小葱,切细些。把炒好的鸡蛋倒进去翻拌。关火倒入葱拌匀。(补了一个近期的图,用温州特产咸菜做的)
切五花肉,大概切成0.5厘米厚1厘米宽这样的,长度没什么要求,横切好吃(图不见了下次补)
醒好的面分成两份,一份放回去盖好盖子。在揉面垫上撒面粉,另一份揉几下,分成4个拳头大的面团,再揉圆。用保鲜膜盖着,不要让表皮干裂。垫子上撒一些面粉,拿一个面团擀面杖擀开,中间比边缘厚一点
先放咸菜,再放五花肉(约120-180克),最后再放一层咸菜
像这样,五花肉在两层咸菜中间
像包子一样包起来,头捏紧
反过来手掌稍微按压成饼
再反过来用手掌压几下,撒点面粉
反过来擀面杖擀开,撒点面粉
反过来这面继续擀开,观察到皮快破的时候就不要擀了
放进电饼铛,上下火,盖上。拿出另外一个面团揉几下擀开,重复步骤4。然后给电饼铛里的饼翻一个面,再盖上
饼鼓起来了,这个饼没有破。饼皮被馅里面的热气撑的更大更薄。如果戳破了的话饼边缘的皮会厚一点,馅会扎实点,不会因为饼皮变大馅不够填而显得空洞。
不知道为什么上盘的火比下盘大,为了表面均匀一点我又翻了一下面,盖上。这个时候我重复了步骤5、6、7。然后再去看饼
再准备步骤8的时候怕再胀下去会破皮就取出来了
好吃!
走捷径的朋友和海外党可以买这两种咸菜,都是成品了。挤干一些水分,不需要洗或者泡了。把特别粗的茎叶切一下。炒一下就能用。左边那个的味道最像我小时候妈妈在菜场买的咸菜了,我以前去亚超买的是泰国产的,有一种醋腌出来的感觉。这个温州产的真的有种家乡的味道!
梅干菜泡水泡软2个小时左右,再换水洗一次,最后挤干。
锅里倒很多油,大蒜和姜随自己口味放,喜欢的切末混进去吃掉。不喜欢的整块拍扁,油爆香之后夹出来扔了。倒入梅干菜翻炒,加白糖,酱油,胡椒粉,一小杯水,胡椒粉。(没有黄豆酱没关系,家里有排骨汤,鸡汤,卤肉的汤就更好了,代替水和酱倒进去煮)小火炖煮10-15分钟直到收汁。再翻炒,锅铲压在梅干菜上没有压出汁为止。关火放凉就可以使用了。可以尝一下味道,太咸了的话就可以有理由多一点五花肉,皮也可以厚一点了。正常情况下是比平常吃的菜咸一点点。(这个图是我炒250克梅干菜的量,100克的有点少,不值得拍照。)
做法和步骤6之后的内容一样。
这个饼薄厚可以了,主要是油多,五花肉的油脂渗出饼皮把饼皮炸酥了,凉后再复热简直太酥脆了!复热后颜色比第一次的深,油也多。
包法二: 如果做小一点的饼用这个方法比较好。拿一个菜包大的面团揉几下,把面团用双手捏成碗状,一层菜,一层肉,最后再盖上一层菜。用右手虎口和手心托着面,左手大拇指压着馅双手配合打转。就像包皮薄馅多的包子一样。把头顶的小豆豆温柔掐掉。用手掌温柔按压成饼。擀成薄一点的饼。
变酥脆的方法:放进电饼铛。烙熟。取出放凉,再放进电饼铛加热!这样会比第一次烙熟的更脆一点。
第二次烙过之后口感和颜色都好一些。这个小薄饼唯一的缺陷就是我没有炒馅,泡好的梅干菜加了一点胡椒粉,酱油,糖,酱排骨剩下的汤一小勺,小部分五花肉加了酱油,烧烤调味料腌制了一下。梅干菜不够油,不够香,味道没有染在饼皮上。梅干菜还是需要长时间烹饪才能把深层的风味激发出来。如果口味清淡的话可能会喜欢这种做法,喜欢梅干菜扣肉的还是老老实实的炒一下梅干菜吧!