处理葱蒜椒：
大葱切成厚片，大蒜拍拍，干辣椒、泡椒对半切。花椒香菜洗干净备用。
香菇洗净，切成片。食谱里的酸菜买的是切好的，如果买的是整片的鱼酸菜，先洗净拧干水，切成小段。
酸菜的含钠量高，建议购买时，选择含钠量每100克低于2000毫克的。
酸菜鱼成功的关键在于酸菜，选择一款味道极佳的酸菜，能让酸菜鱼的味道提升到大厨水平哦。
处理黑鱼：
黑鱼洗干净，血要放干净。不然影响鱼肉的洁白度。鱼用白醋洗，可以去除表面粘液，有助片鱼片。
鱼鳍用厨房剪剪掉，剁下鱼头鱼尾，鱼头对半切。
从鱼背部把鱼的两面肉分别从鱼脊骨片下来。
片鱼片：
鱼骨切成4段，鱼腩薄，和鱼背一起片有些难度，可以切下来，再切成片。
鱼背夹刀片片鱼：从鱼尾开始斜着片，第一刀片鱼片不要片断，第二刀片鱼片片断。
腌制鱼片：
鱼片里加入少许盐和白醋（这里的盐、白醋用于清洗鱼片，不在原料给出的量内，自行添加即可）抓一抓，洗干净，去掉杂质和血水，沥干水。
鱼片里加入2克盐、白胡椒粉、料酒、土豆生粉、鸡蛋清、3克油，充分拌匀，备用。
土豆生粉比红薯淀粉细腻，这样腌制出来的鱼肉更嫩滑哟。
煎鱼头鱼骨：
锅烧热，加入油，放入鱼头鱼骨煎至两面微黄，盛出备用。
炒酸菜：
锅烧热，加入油，放入葱姜蒜泡椒翻炒出香味，放入酸菜翻炒，加入15克白醋，炒2-3分钟，加入1.5L开水，大火煮开，中小火煮3分钟，加入鱼头鱼骨大火煮开，中小火煮约3分钟，加入1克盐。
捞出鱼头鱼骨酸菜，放入准备好的容器里。
煮鱼片：
鱼汤煮开，放入香菇片，中小火煮约2分钟；一片一片的放入鱼片，煮约1分关火。
增香：
锅热，放入油，放入花椒、干辣椒、白芝麻爆香，撒在鱼片上，放上香菜，就能美美的吃起来喽。
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