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手工鱼丸(0/7)
鲜鱼一条,去头尾内脏,斩件去骨,去皮。去除鱼皮时,可以用一个小汤匙从鱼皮和鱼肉结合处小心地划开,这样可以很轻松地取下鱼皮。鱼骨和鱼皮留着备用。
提前将姜葱拍碎,放入水中浸泡十五分钟,制成姜葱水。
将鱼肉置于砧板上,用刀剁成鱼糜。在剁鱼糜的过程中,鱼肉变得粘稠而粘在菜刀上时,可往鱼肉中洒一些姜葱水。剁完一面后,用刀将下面的鱼肉翻上来接着剁,直到鱼肉变成很细腻、很粘稠的鱼糜。
将鱼糜放入盆中,加入适量食盐、米酒、胡椒粉以及一小勺白醋,用手顺着一个方向搅打。搅打的过程中鱼糜会上劲变得粘稠,需要分次加入少许姜葱水,增加鱼糜的粘性。
当鱼糜变得很粘稠,搅打起来阻力较大时,加入适量鸡精、两勺食用油和较稠的水淀粉,继续顺着一个方向搅拌至吸收。
锅中倒水,转中火。 用左手抓一团鱼糜,手掌握紧从虎口处挤出一个小丸子,用一个汤匙取下鱼丸,放入凉水锅中。依次处理鱼丸,直至鱼糜用完。汤匙在取鱼丸之前可以沾一下冷水,这样鱼丸就不会粘在汤匙上。
当水煮沸,鱼丸都浮起时即可关火。另起锅,将鱼骨、鱼头和鱼皮同姜葱一同熬成鱼汤,加食盐和料酒调味,即可和鱼丸一起食用。