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#百变水果花样吃#柑橘戚风蛋糕(4/13)
我用的柑子，很好吃的一种柑，皮薄汁水超多。
材料准备。柑橘榨汁，低粉要过筛。
把柑汁、玉米油、蛋黄、细砂糖入盆，用手抽搅打进行乳化。蛋白要装在无水无油的盆里。
大概打五分钟，蛋黄糊细腻，乳化完毕。
倒入低粉。
快速压拌均匀，没有干粉就可以停止了。
蛋白加几滴柠檬汁，没有柠檬汁可以加几滴醋。细砂糖分三次加入，先低速打到鱼眼泡泡第一次加糖，高速打到泡沫变细腻了加第二次，蛋白出现明显纹路了加第三次，之后转低速把蛋白打到八分发泡。提起打蛋器蛋白还有一定的弯度。低速可以让蛋白更加细腻均匀。
先舀三分之一的蛋白到蛋黄糊里压拌均匀，别转圈。
再倒回蛋白里压拌均匀，动作要轻快，别转圈，以免消泡。
倒入8寸心形模具，晃平。把模具拿起垂直轻摔一下模具，震出里面的大气泡。
烤箱提前预热上下火160度，把蛋糕糊放在中下层，再把火调到150度，时间50分钟。期间不要调温，正常情况烘烤到40分钟蛋糕到达顶点，之后10分钟定型，当蛋糕稍稍回落时，蛋糕就烤好了。
烤好后出炉，把蛋糕面朝上在高度30CM左右垂直摔下，震出里面的热气，使内外温度快速得到平衡。之后即刻倒扣。
等蛋糕凉透之后再脱模。可以徒手脱模，把蛋糕边缘一圈往下按一按，然后在外侧拍拍，使蛋糕脱离模具壁，再在底部往上顶蛋糕就出来了，最后再脱底部。也可以借助脱模刀脱模。