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日食记 | 腌笃鲜青团(1/12)
2根春笋(150g左右)洗净去壳,去老根后对半切开,和80g咸肉分别焯水备用。 *咸肉在南方有卖,如果要自己做的话:盐放入锅中,中小火炒出香味,看个人喜好可以加一点点花椒,盐颜色略黄即可。整块五花肉摊开放置,把盐撒肉上来回揉搓5-10分钟。再均匀撒一次盐在肉两面,放盆里,压上重物(如几块洗干净的石头),腌制四五天,期间隔天翻一次身。四五天后腌制出的水倒掉,吊在低温背阴不见光的地方,风干四五天就做好了。
锅中放入焯过水的咸肉和春笋、20g火腿片、15g料酒、2根小葱、4片姜,倒入900g水,大火烧开后转小火炖煮60分钟,葱姜弃用,咸肉火腿和笋捞出备用,高汤备用。
冷却后的咸肉、火腿、春笋全部切成小丁,200g五花肉切碎块。
热锅,倒2勺植物油,倒入五花肉丁、笋丁、咸肉丁、火腿丁,翻炒至五花肉呈灰白色,加入100g高汤,炖煮个3-5分钟,最后加适量水淀粉(水和淀粉1:1)勾芡,捞出,待其冷却。
取出冷却后的腌笃鲜馅心,搓成25g左右的球,盖上保鲜膜放入冰箱冷冻。豆沙馅这次就不教了,可以直接在超市买,搓成25g左右的球。 *用不完的腌笃鲜馅心可以放冰箱冷冻2周。
起锅,倒入适量清水烧开,放入一撮食用碱和洗净的150g艾草叶,待其变成深绿色时捞出,放入冰水中,挤干水分备用。
煮好的艾草沥干,放入料理机中,加275g水,打碎并过滤出艾草汁。
25g澄面、7g猪油放入碗中,倒入65g沸水,用筷子迅速拌至半透明无颗粒状。
另起一个容器,倒入300g糯米粉、30g糖、250~275g艾草汁搅匀,最后加入步骤3的澄面面团,搓至糯米和澄面完全融合。颜色是浅绿色,蒸过后会变深的。
案板撒上适量糯米粉防黏连,放上搓好的面团,将其搓成长条,切成15等份,每份约46g。
将艾草面团搓成圆,大拇指顶进团中挖出个口,放入馅心,再搓成圆。
做好的生青团,上沸水锅中蒸8分钟,颜色变深。待其略微冷却后,刷层薄薄的色拉油。 *刷上沙拉油后的青团,趁热包裹上可高温的保鲜膜,这样冷却后入口时表皮还是软的,且可在常温下保存两天。