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轻芝士蛋糕(18/19)
准备好材料,黄油事先软化切小块备用(黄油如果忘记软化也没关系,反正要隔水加热的,就是切的时候就得考验你的力气了)奶油奶酪切小块和牛奶一起放入小锅中,也可以放入不锈钢的大碗里。
下面放的是大的炒锅,里面放了水,加热之后把放牛奶和奶油奶酪的小锅放入锅中隔热水加热。一边加热一边用手动打蛋器搅拌均匀,搅拌至光滑无颗粒。
然后加入黄油,继续隔热水加热搅拌均匀,搅拌到黄油融化均匀就可以了,不要再继续过度搅拌。
搅拌至细腻光滑无颗粒,如上图所示然后离开热水,放旁边稍微放凉,不用放到完全冷却,有一点温度就可以。太烫的话,容易把接下来要操作的面粉和蛋黄全部烫太熟。
放到不会太烫之后加入过筛好的低筋面粉,可以用写“Z”的手法搅拌均匀,不用过度搅拌,只要没有明显的白粉颗粒,稍微细腻光滑就可以。
然后继续往面糊里加入蛋黄,每加一个蛋黄搅拌均匀,再加另外一个蛋黄,直至三个蛋黄全部加完,一个一个加比较容易翻拌均匀无颗粒。
搅拌到面粉无颗粒呈顺滑状态,这一步和做戚风蛋黄糊是一样的,不要转圈过度搅拌,防止面粉起筋,搅拌好的面糊放一旁备用。
打发蛋白之前先把烤箱预热,拿个烤盘里面装点水,大概装烤盘的1/3左右或者一半的水,然后放进烤箱(3层烤箱或者4层烤箱的全部放在最底层,5层烤箱放倒数第2层)170度预热烤箱。 加两三滴柠檬汁或白醋打发蛋白(建议新手的话糖分三次加入,糖的量不多,分两次也可以,习惯掌握蛋白打发的朋友也可以一次性加入糖)蛋白打发到鱼眼泡状态的时候,提起打蛋头蛋白液会滴落,这时加入其中的1/3白糖。
蛋白液有小泡沫,但是蛋白不细腻,提起打蛋头蛋白液不会滴落,这个时候加入另外的1/3细砂糖,然后继续搅打,打发蛋白一般用低速--中高速--低速(当然了,打蛋器功率的大小也决定了搅打的时间与速度,根据个人习惯来打,我说的供新手参考)
蛋白逐渐细腻,提起打蛋头有湿软的大弯钩,整体呈现比较湿的半流性状态,这个时候加入最后的1/3白糖。
做芝士乳酪蛋糕,只需要把蛋白打到如上图所示的大弯钩状态,所说的湿性发泡,跟我们平时做蛋糕卷是一样的,不要打到戚风蛋糕的小尖角状态,要不就容易开裂,容易回缩。
将1/3的蛋白霜放入芝士蛋黄糊中,刮刀可以从两点钟方向划向八点钟方向(这个方向就是大概的,适合新手脑补一下,下次做我再录个视频传上来)然后再由底部往上翻拌,不要画圈过度搅拌。
再将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里,再次翻拌均匀成为芝士奶酪蛋糕糊。
做好的芝士奶酪蛋糕糊在不高处缓缓倒入6寸模具中,大概8~9分满左右,用刮刀大概抹平后轻震几下震出气泡,把6寸阳极活底蛋糕模具外面底部包上锡纸,放入烤箱,放到事先预热好的有水的烤盘里(配方表中的量就是一个6寸模具的量,我图片放三个我是做了三倍的,千万不要把配方中的量倒入三个模具,那样就成面饼了 有些朋友说我家里没有锡纸的,那么你就可以把烤盘放入水,然后烤网跟烤盘放在同一层,再把蛋糕直接放在烤网上,这样隔着水烤,底部不会直接接触到水也是可以的。 烤箱开150度烘烤28分钟,然后转125度继续烘烤35分钟。
图片上是烘烤了28分钟的,我就把烤箱调为125度,继续烘烤35分钟。
不会开裂,表面美美的,蛋糕也涨得很好。最后5分钟可以把上火调到160度烘烤表面,烤完之后不要立即开烤箱,不要把蛋糕取出来,让蛋糕在烤箱里面利用烤箱余温焖30分钟。
感觉不好脱模的同学可以用吹风机把模具四周吹一下,在模具下面放一个杯子,然后用手轻轻握住模具外面往下按,靠杯子往上顶的力量轻轻松松就脱模了。
组织细腻,入口即化,冷藏过后口感更佳。
切小块,再分层,再切小块,少吃一点,免得长胖