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法国乡村面包#美味烤箱菜,就等你来做!#(28/29)
发酵种1:高筋粉100克,盐2克,干酵母1克,水68毫升
将酵种材料混合
搅拌均匀,在28-30度处发酵1-3小时
面团长大
取用7.5克
发酵种2:高筋粉125克,盐2.5克,发酵种1 7.5克,水82毫升
将酵种与其他材料混合
揉匀。放在22-25度处,发酵15-20小时
面团长大
主面团:高筋粉106克,黑麦粉19克,发酵种2 全部,盐2.5克,干酵母0.7克,麦芽糖0.5克,水85毫升,维生素C溶液1/10杯
用水将麦芽糖化开
再将维生素C溶液倒入,混合均匀
酵种切成小块,同各粉料一起倒入面包桶,再倒入先前的混合溶液
和面程序搅拌13分钟
成能拉出洞洞的薄膜
放入大碗,28-30度处,发酵约90分钟,面团长大
倒在案台上,按平
上下三折
再左右三折
放回大碗,28-30度,再次发酵45分钟
面团长大
滚圆,松弛20分钟
在土陶坛子的盖子内壁撒满面粉
将面团再次滚圆,头冲下,放入盖子中,32度,最后发酵70-90分钟
面团长大
小心倒在烤布上
用筷子在表面戳孔,
小心移入预热的烤盘,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤约25分钟左右
表面上色,出炉。