茄子切一指长长条后立即泡入盐水，让茄子脱水（细胞壁内外盐度不同，无盐一侧细胞液会渗向有盐一侧，就是细胞脱水）收缩并防止氧化变色，10分钟之后沥干水份
支起油锅大火烧至似有青烟冒出放入豇豆段，不停搅动直至看到表皮收缩起皱捞起沥油；大火高温能保持豇豆翠绿不黑，若油温不够会没有品相
一样地把茄子过油，高温热油防止茄子皮变色，带软糯即可捞出控油；盐水泡过的茄子吸油并不多，捞起后锅内油量确实没减少多少
多的油倒出，留少许，转最小火倒入干红辣椒和蒜蓉，用铲子划开利用余温爆香，加入一小勺郫县豆瓣，划开炒出红油
倒入过了油的豇豆和茄子，加入少量生抽，盐，大火翻炒；如果郫县豆瓣过咸，生抽和盐就要少加或不加
沿锅边淋入少许清水呲锅，让调料与食材融合，就可起锅装盘上餐桌了
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