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客家“辣菜”～没有芥菜的苦味，有酸菜的酸爽美味(3/12)
买回来的芥菜心，在阴凉通风处晾晒2-3天，不能太阳下照晒！
老的，跟嫩的茎分开。
老茎剥去皮。 黄的叶子、差的叶子也摘去。
加一勺盐，大概炒两斤青菜的盐量，多一些也问题不大。
加小半碗白醋，增加“辣菜”的风味，也增加口感。
把芥菜心揉搓一下，既能保持芥菜心的完整，还能将茎跟叶揉搓至“返青”的力道。
煮一锅沸腾的白开水备用，量能盖过芥菜心为止。
芥菜心放瓦锅铺好，建议一定用瓦锅或者陶瓷锅一类的，铝锅跟铁锅、不粘锅等不建议用。
将刚煮开的开水倒入，没过芥菜心，盖住孩子，锅底部用条布垫着，锅的上部用两三条布盖好。
第二天的辣菜，一揭开锅，一阵芥末的辣味扑面二天，带着独特的“辣菜”香味。
当天吃不完，记得用保鲜盒或者保鲜袋装好，放入冰箱，3-4天吃完，更好吃
加多一点点油，放点腊肉去炒，起锅时再加点点酱油，一到美味的“辣菜”就可以上桌了，即便多吃，也不用担心高盐，高脂肪。 辣菜本身已经熟了的，稍微炒一下，翻几次锅，就可以的了。