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北海道吐司 | 手工揉出手套膜(5/19)
1、首先制作中种面团,将A中的所有材料混合,搅拌均匀,揉成一个面团。
2、进行发酵,室温25度1小时或者冷藏12小时,主要看面团发酵的程度。
3、将面团发酵至2~2.5倍大
4、取出发酵好的面团,无需排气,撕成小块扔回碗中。
5、将材料B(除黄油)依次加入碗中,注意将酵母和糖、盐分开放,酵母直接接触两者会失活。我做的时候手快把黄油也一起加进去了,最好是等面筋形成了再加黄油,即后油法。
6、将所有材料混合均匀,此时的面团非常粘手。
7、保持耐心揉面团,面团慢慢变得光滑不粘手。
8、此时可以开始用各种方式“蹂躏”面团,搓、揉、扔、摔。
9、因为面团的含水量很高,所以大约10~15分钟,就已经能出薄膜了。
10、再揉一会儿,手套膜出现了!虽然不完美,但也能凑合算是了。
11、出手套膜后就可以停止揉面,把面团揉圆,松弛15分钟。
12、将松弛好的面团分为三等份,依次揉圆,再松弛10分钟。
13、取一块面团拍几下,擀成牛舌状,翻面再擀开。从上往下卷起,同理完成剩余面团。盖上保鲜膜再松弛10分钟。
14、松弛完成后,重复上一步,再次将面团擀开,翻面,擀开,卷起,收口。
15、将面团入模,进行最后一次发酵,温度38度,湿度85%。
16、烤的是山形吐司,不加盖,所以发至模具的九分满,表面刷薄蛋液。
17、烤箱提前5分钟预热,180度烤45分钟左右。烘烤期间,吐司表面上色后需及时盖上锡纸,防止烤焦。
18、完成!
19、能拉丝咯,虽然没有非常非常松软,但也还行啦,南方冬天发酵面团真心不易。。