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几近失传的古早年味 | 客家茶粿(2/38)
将粽叶洗净后用清水提前一夜浸泡。
备好所需食材。
白萝卜擦成细丝备用。
再次清洗泡软的粽叶，将每片粽叶剪成7-10cm长的叶片。粽叶能给茶粿带来独特的清香，但如果你买不到粽叶，也可以用不沾油纸代替。
把干冬菇冲洗后泡在热开水里，上面压一个盘子，确保干冬菇完全浸入水中，泡30分钟。 泡发后，把冬菇的茎部切下不用。如果你买的干冬菇比较厚，泡30分钟后内部可能还是干的，那就把它们放进水里多泡一会，直到内外都泡软。 保留泡冬菇的水，将冬菇捞出挤干水份，切碎，放在一边备用。
干虾仁同时泡在热水里30分钟。泡软后倒进滤网里，快速冲洗一下，然后切碎。
用中火加热4½汤匙(65毫升)植物油，舀出一半的热油，在后面的步骤用来刷粽叶片和茶粿。 将虾仁碎加入热油中炒香，约30秒。
加入绞碎的猪肉，再炒30秒，直到猪肉变色。
加入冬菇碎和绍兴酒，翻炒均匀。
加入白萝卜丝。
再加入葱花。
翻炒均匀后加入芝麻油。
加入蚝油。
再加入1¼茶匙盐、糖和白胡椒粉。 用中火慢煨，3至4分钟后慢煨至白萝卜丝变软。
将泡冬菇的水倒入量杯中80ml，注意不要把冬菇水碗底的沉淀物倒进去。
加入2茶匙玉米淀粉，混合均匀。
将混合物倒入锅里。
继续翻炒，大约两分钟后汤水收汁。茶粿馅料做好了，放在一边让其充分冷却。
在一个大碗里，混合糯米粉，通用面粉，菱粉，和剩下的1茶匙盐。 推荐使用厨房秤和刻度勺等称重工具，精确地称重将达到更好的效果。
慢慢地将两杯（480ml）沸水倒入粉状混合物中，橡胶刮刀搅拌，直到米粉团开始形成。
感觉不烫时用手揉搓米粉团至光滑不粘连。 如果米粉团很粘，一次加入一汤匙干的糯米粉，然后继续揉搓。揉至光滑后，用大碗扣住，静置20分钟。
将米粉团平均分成24等份，每份约45g，用干净潮湿的厨房毛巾盖住面团，以免在包茶粿时变干。用厨房秤来保证每份的重量一致。
把每个米粉团压成一个扁平的圆形。
用擀面杖，像擀饺子皮一样，擀成直径约9厘米的圆形茶粿皮。
注意要让茶粿皮，中间稍厚，边缘略薄。
像这样，用手抓着中间部分，一边转动茶粿皮，一边擀边缘。
拿起擀好的茶粿皮，放入35g冷却后的馅料。
用勺子按压馅料，形成一个紧实的小球，这样馅料就不会产生气泡了。
这时如果再上称应该是80g，保持这个重量，你将会做出大小一致的完美茶粿。
用手指捏合茶粿皮。
确保完全闭合，没有泄漏。
不用担心闭合后不平整，这一面会当作茶粿的底部。
将剪好的粽叶片放在蒸笼里，然后刷上预留的熟油。
在每个茶粿底部也刷上熟油，放在粽叶上，然后轻轻按压，让它稍稍变得扁平。 确保每个茶粿间隔至少2.5cm，可根据你的蒸笼大小每层放4-5个，可用多层蒸笼，也可分批次蒸。
水开后，每批上锅蒸10分钟。
出锅后，在每个茶粿顶部中间，撒一点熟的白芝麻，轻轻按压一下让芝麻轻微嵌入，然后蘸少许熟油刷在茶粿顶部，这样做是为了防止它们变干。
现在可以盛到盘子里趁热吃。也可以待它们完全冷却后放入冰箱冷冻，记得冷冻时每层中间垫上保鲜膜或不沾油纸防止粘住。可冷冻保鲜一个月。
用这份古早年味，祝每一个辛苦工作的你，偶尔忆起童年，总能得到那份属于自己的温暖和治愈！