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酸菜鱼片(傲娇版)(7/11)
处理干净的鲜鱼一条,去头去尾。葱姜蒜和干辣椒️切小段。 做鱼片最好用鲈鱼或者龙利鱼,厨男的这条鲢鱼本来是想熬汤的,后来改了主意才做了鱼片,鲢鱼刺多,做鱼片不建议大家用。
去尾和鳍以后,从鱼尾往上贴着大刺切,片出两边的大片肉,留下中间的骨架少量鱼肉。
鱼肉纵向切薄片,宽度为两个指节即可,鱼骨切段,各装一盘。
鱼肉片那一盆,放两勺盐多翻一翻,让鱼肉更加紧致,下锅不容易松散。 然后用再清水反复冲洗,一定要是冷水冲,洗去肉渣和血色,鱼肉泛出透明色。
鱼肉里加入适量料酒,放两勺淀粉,然后加入一个蛋清,两手轻轻拌两三分钟,然后放置一旁,腌制二十分钟入味。
清洗鱼骨和酸菜,用的是袋装酸菜的,最好多洗几遍,把原来的调料洗去,因为那个会很辣很咸。
油锅爆炒葱姜蒜,葱花一定要炒糊,糊葱花入鱼汤时绝配。
放入鱼骨和酸菜爆炒,炒到鱼骨上的肉发白,此时加热水盖住,喜欢喝汤的可以多加。 再说一遍,熬汤一定要有糊葱花!加水后 放一勺盐和少量白胡椒,盖住大火炖二十到三十分钟。
捞出鱼骨和酸菜入盆,注意保温,然后放入腌制好的鱼片,用筷子把鱼片分离开后,不要再搅拌,以免把鱼片弄碎。
鱼片发白就是熟了,捞一块尝尝,鲜嫩无比。此时加入适量香油,不用搅拌即可出锅,连汤带肉,倒入装鱼骨和酸菜的盆子。
酸菜鱼肉,大功告成啦