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秋天的馈赠-法式蒙布朗栗子塔(8/27)
在11g蛋黄中加入10g冷水、一小撮盐、7g糖,搅拌成蛋黄水
40g冷黄油切小粒,加入55g低筋面粉,用手的温度将二者搓至散沙状 我以为那个刮板会不错用,然而并不,还是直接上手的好
加入蛋黄水揉至面团刚刚形成(配方里的蛋黄水不一定会全部使用),裹上保鲜膜,冷藏至少半小时后使用
等待面团冷藏的时候,来做栗子泥。100g的糖水栗子,加清水(也可以加栗子的糖水,不过我觉得栗子已经够甜了)用料理机打成非常细腻的栗子泥
栗子泥倒进锅中,中小火蒸发水分,炒到哑光色就差不多了,炒好的栗子泥是能成团状的。加热时请不断搅拌,非常容易糊底
然后做填塔壳的杏仁奶油酱,27g黄油室温软化
24g鸡蛋液加入13g糖,搅拌至糖融化
将鸡蛋液加入黄油,搅拌均匀
加入27g杏仁粉、13g砂糖、7g低筋面粉,搅拌均匀
10g栗子切碎
2/3的碎栗子与杏仁奶油混合均匀
冷藏好的面团擀成3毫米厚的薄片
将面团放进塔的模具中。面团一定会有多余,可以冻起来下次继续用,也可以加点葡萄干蔓越莓之类的切块烤成曲奇
塔底扎一些小洞,可以防止烤制时塔底的热气散发不出,成品出现小鼓包
栗子杏仁奶油填在塔壳中抹平 这一步其实应该先把塔壳烤好,再填奶油酱烘烤,不过我已经有点累了
170度中层烤20分钟,取出晾凉后再脱模
烤塔的时间,我们来做一份卡士达酱 15g的蛋黄加入8g糖和10g低粉搅匀
100g牛奶小火加热到微沸,一点一点加入蛋黄中,注意不要一次加入太多,会把蛋黄烫熟,蛋奶混合物再倒回锅里,小火加热
加入1g的香草精搅拌均匀,倒出晾凉
100g淡奶油打到九分发,与栗子泥切拌均匀 栗子奶油的甜味全靠栗子泥调节,大约加入炒好的一半多点就可以,请按照个人口味加栗子泥
栗子泥奶油装进裱花袋
晾凉的卡士达打散
抹在塔上
加入剩下的碎栗子
在塔上挤栗子奶油,挤好以后在中间放一颗栗子
表面筛上糖粉 其实我是没有糖粉的,用来打糖粉的干磨杯也不知道在哪里,但是!没有糖粉装饰的蒙布朗是不完整的。这个时候我想起了家里用来捣蒜的工具,大概花了二十分钟把砂糖捣成糖粉的类似物。不过奶油挤的太丑,加了糖粉看起来也没那么好看
随便切一块让我来尝尝味道 塔是很好吃的,栗子味道和口感都很不错。搭配红茶瞬间有了贵妇下午茶的feel。突然想做个水果塔之类的试试