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【姜豉油生焗鳜鱼柳】【菊花拆鱼羹】轻松学会片鱼,顺手烧两大菜(8/8)
用厨房纸轻轻拭去鳜鱼表面的黏液;在头和尾各切一刀,切到龙骨即可,翻面同样的操作;从鱼鳍部分慢慢切进去,一直到尾部切口的地方,慢慢翻开,用刀尖的部分划过最大的骨头,尾部再横切一刀,将鱼肉全部取出来;
把鱼骨切小段;鱼头稍微劈开一点,锅烧到七八成热,加少许的油;把切碎的鱼骨两面煎一下,加水、陈皮、拍碎的姜、胡椒粉、米酒;大火煲35~45分钟,过滤出鱼汤。
姜豉油生焗鳜鱼柳: 制作姜蓉豉油,锅内放200毫升的清水,开火,倒入蒸鱼豉油,倒一点点料酒,加入姜蓉、豆豉,煮开熬6分钟成酱汁;
取一口砂锅,开火,下少许油,依次放姜、蒜头、干葱,大火炒制一分钟,煸出香味;关火,在下鱼块之前淋少许油,让它不会互相粘连在一起;煲内铺满鱼块,再开火;在鱼的表面再放几条葱,再盖上锅盖,转中小火,在煲的边缘倒少许的黄酒,中小火煮5分钟;
先把葱段拿出来,放入姜蓉汁;在表面上再淋一点点油,大火煮1分钟;撒一点香菜梗和红椒,大火焗半分钟即可。
菊花拆鱼羹: 先将鱼肉水中煮8分钟,捞出,皮朝下,等待它冷却,先翻面撕掉鱼皮,再顺着纹路拆下鱼肉,小的鱼骨去除;
鱼汤大火煮沸,依次放鲜冬菇、木耳丝、胡萝卜,加一点姜丝、陈皮丝、少许盐和胡椒粉,煮沸4~5分钟;少许生粉勾薄芡,放入锅中少许,搅动汤底,勾成厚一点的米汤芡;
慢慢加入拆好的鱼肉,轻轻搅动,大火煮开即可;成汤加上葱花、香菜,先放上白菊花、黄菊花,撒上柠檬丝,最后,再撒上一些薄脆在汤边即可。