用厨房纸轻轻拭去鳜鱼表面的黏液；在头和尾各切一刀，切到龙骨即可，翻面同样的操作；从鱼鳍部分慢慢切进去，一直到尾部切口的地方，慢慢翻开，用刀尖的部分划过最大的骨头，尾部再横切一刀，将鱼肉全部取出来；
把鱼骨切小段；鱼头稍微劈开一点，锅烧到七八成热，加少许的油；把切碎的鱼骨两面煎一下，加水、陈皮、拍碎的姜、胡椒粉、米酒；大火煲35~45分钟，过滤出鱼汤。
姜豉油生焗鳜鱼柳：
制作姜蓉豉油，锅内放200毫升的清水，开火，倒入蒸鱼豉油，倒一点点料酒，加入姜蓉、豆豉，煮开熬6分钟成酱汁；
取一口砂锅，开火，下少许油，依次放姜、蒜头、干葱，大火炒制一分钟，煸出香味；关火，在下鱼块之前淋少许油，让它不会互相粘连在一起；煲内铺满鱼块，再开火；在鱼的表面再放几条葱，再盖上锅盖，转中小火，在煲的边缘倒少许的黄酒，中小火煮5分钟；
先把葱段拿出来，放入姜蓉汁；在表面上再淋一点点油，大火煮1分钟；撒一点香菜梗和红椒，大火焗半分钟即可。
菊花拆鱼羹：
先将鱼肉水中煮8分钟，捞出，皮朝下，等待它冷却，先翻面撕掉鱼皮，再顺着纹路拆下鱼肉，小的鱼骨去除；
鱼汤大火煮沸，依次放鲜冬菇、木耳丝、胡萝卜，加一点姜丝、陈皮丝、少许盐和胡椒粉，煮沸4～5分钟；少许生粉勾薄芡，放入锅中少许，搅动汤底，勾成厚一点的米汤芡；
慢慢加入拆好的鱼肉，轻轻搅动，大火煮开即可；成汤加上葱花、香菜，先放上白菊花、黄菊花，撒上柠檬丝，最后，再撒上一些薄脆在汤边即可。
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