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吉庆有余之贺岁爆竹鱼(10/15)
六个鸡蛋蛋清蛋黄分开,分别加水淀粉搅打均匀,保鲜盒刷油将蛋清、蛋黄液分别过筛倒入,打保鲜膜蒸制15分钟左右出锅晾凉,用保鲜膜包好冷藏备用
三个鸡蛋加淀粉打散均匀,入锅摊成蛋皮,肉馅加葱姜末、鸡汁、白胡椒粉、生抽、盐、料酒拌匀,把肉馅均匀涂抹在蛋皮上,两边稍微折叠卷起用水淀粉封口,上锅蒸10分钟左右,晾凉备用
土豆去皮洗净上锅蒸软烂出锅,加盐、鸡汁简单调味捣烂成泥即可
锅中加水、葱姜、料酒、盐烧开后下入大虾煮熟,捞出过凉去虾头、足、尾备用
冷拼所用原料~
今天所用的冷拼原料均切薄片,如图所示 今天拼摆的是假山石,现把土豆泥根据造型需要在盘子中码放好,在将片状原料层层叠加摆放整齐,注意色彩搭配,西兰花点缀空隙,拼摆完成后用刷子沾少许香油刷在原料表面、增香、提色、防止水分流失
葱、姜、蒜分别切细末
葱、姜、蒜分别切细末比例1:1
调制一个碗汁:白糖和米醋比例1:1都是50g、冰糖老抽2g、盐1g、鸡精1g
草鱼一条收拾干净,头尾去掉,排刺取掉,对角均匀垂直打十字花刀,改刀成小长方块 加葱姜、料酒、两小勺盐拌匀腌制10分钟入味
腌制好的鱼块用纱布吸干水分,均匀拍上干淀粉
锅中加油油稍制四成热下入拍粉的鱼块炸制,到金黄色即可捞出控油
锅中加油煸香葱姜蒜末,下郫县豆瓣酱、泡椒炒香出红油,烹入碗汁
酱汁烧味熬一下用水淀粉少勾一点薄芡,关火后均匀浇在炸好的鱼上即可
盘中放蒜苔做“爆竹”的“引线”,把浇汁的鱼块左右两边交错摆放成爆竹型,左侧摆上蒸好的小猪馒头、元宝馒头、铜钱馒头即可