牛肉，菜场里选没有肥肉少点筋的牛排肉，顺着肉的纹路切成几大片。在餐台上用力"啪啪啪"摔几下。 ＊因为牛肉比较紧实，摔几下是为了让肉纤维分离开，吃的时候就不会柴。这个步骤就像西餐做牛排拍打几下一个道理。

切牛肉 横着牛肉纹路切成牛肉丝，俗话说"横切牛肉，竖切猪肉"，是为了吃的时候牛肉好咬。

加料入味 切好的牛肉丝放进料理盆，加入大半勺盐，半勺糖，一点点鸡精，一勺食用油，一勺生抽酱油，抓匀。 ＊抱歉，我放调料没有秤，所以不会5克10克的方法，我觉得中餐是感性的，调料多少根据口感会比较合适，我家江浙口味吃得比较清淡，十三香、花椒麻椒用得很少，请根据自己口感，增加减少。 ＊加入食用油牛肉就更加嫩。让牛肉纤维吃饱调料油脂，一次入味。炒制的时候就不用在放什么调料。

加生粉腌制 加入大半勺生粉，用手抓匀。腌制1十分钟。 ＊请用手，用筷子没灵魂。没有揉抓的过程，淀粉的主要作用是在牛肉丝的表层添加一层保护膜，锁住水分和调味料，让炒出来的牛肉丝更加滑嫩，不柴。

炒制 起锅烧油，小火下姜片蒜瓣片爆香，手再抓牛肉几下，开大火，下牛肉丝，铲子基本沿一个方向拨弄牛肉丝，把肉丝拨开，均匀受热。大概两分钟。 ＊此时淀粉会在锅底有一点点粘锅，没关系，不用大力铲，只要晃动几下铁锅就行，因为待会乘出来也不会把底下的嘎巴拿出来吃，会翻锅的朋友们翻起来！锅里有火很有感觉。

下青大蒜起锅 待肉色变淡白，没有生血色，下青大蒜，翻炒，放几滴生抽，沿锅边放两勺绍兴黄酒，降温提香，起锅装盘。（整个炒的过程就三四分钟左右） ＊大蒜不用炒太熟，不好看。

总结 这道菜不难，注意的是一摔二切三翻锅。只要牛肉肉摔松了、切肉横切、翻炒时受热均匀不要太老就行。 关于老嫩，老外牛排有三分熟五分熟，我们中餐植物油的余温高，牛肉丝三四分钟肯定熟了。