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年夜饭里的大明星 | 龙虾糯米炒饭(1/24)
首先,我来教你如何像一个餐厅大厨一样处理新鲜的整只龙虾。 1). 取下龙虾的头壳,可以直接丢弃也可以像餐厅一样,做熟后用来摆盘。 2). 用切菜刀或厨师刀切掉龙虾头的嘴部。 3). 剪下两只龙虾钳子和较大的龙虾爪子,放在一旁备用。较小的爪子剪下后丢弃。 4).掏出龙虾鳃丢弃,去除肠线和内脏。这些都不能吃。
5). 用冷水冲洗所有保留的部分。 6).将龙虾身体部分从头到尾纵向切开,分成两半。
把不带壳的部分横着切断,然后再将带壳的尾部去壳切成3段(6块)。
7). 用切肉刀将钳子和爪子切开,必要时可用木槌敲碎硬壳。
切钳子的时候将深色的一面在下、浅色一面在上,这样更容易切也不会太滑。
8).再次冷水冲洗处理好的龙虾,用厨房纸巾轻拍吸干水份。 龙虾处理完成了。
接下来,先在一个盘子里将面粉和玉米淀粉混合均匀,将每块龙虾的肉部位沾上薄薄的一层粉,再放入一个大碗中。
准备好炒饭所需食材。
将淘洗、沥干后的糯米放入锅中,再倒入大约8杯的沸水。 煮5分钟,不时搅拌防止粘锅。 将糯米捞出至漏勺中,用冷流水快速冲一遍,然后放在一边沥干。糯米变凉后会结成块,在放入炒锅前要用叉子将结块弄碎。 这种做法可以更简单、快捷地降低糯米的粘性,使得炒饭粒粒分明。如果你用电饭锅先将糯米饭做到全熟,那还得在冰箱冷藏一夜让它们变成“隔夜饭”才能用于炒饭。
打蛋黄,同时在炒锅中倒入500ml植物油,用中火加热。当用筷子沾油后产生小气泡时,就足够热了。将蛋黄浇入热油中,快速翻炒,鸡蛋变嫩黄后用细漏勺捞出,放一边备用。 为了让色泽和味道更加分,我把蛋白和蛋黄分开炒,将会在最后的步骤再加入蛋白。但你也可以像平时做炒饭一样直接炒全蛋,然后再加入米饭。
使用细漏勺过滤热油,确保油中没有蛋黄残渣。然后调成小火,用低温(90°C)炸蒜末, 炸至金黄色即可。 我喜欢将蒜末放入细漏勺中煎炸,这样更容易捞出。
将炸好的蒜末放入铺着厨房用纸的盘中,备用。
用中高火热油,当油温达到约190至195度或有油烟冒出时,分批放入龙虾块煎炸,每批煎炸30至60秒,用铁铲轻轻翻动,直到虾壳全部变成红色。 确保龙虾块熟透即可,不要煎炸过度,否则肉质会变柴。 每次放入冷的龙虾块会使油温降低,所以要在再次放入龙虾前,将油温重新加热至约190度。
用粗网漏勺捞出龙虾沥油后,放在一个大碗里。也可以将它们移至沥油架上,进一步沥油。 将炸过龙虾、蛋黄、蒜末的热油用细网漏勺过滤后放入耐热的碗中。 这些油,接下来的炒饭会用一部分,剩下的冷却后放入冰箱冷藏,下次炒菜时拿出来用,融合了多种鲜味的熟油可以给菜肴提鲜,许多餐厅就是这样做的。
现在是时候将所有备料炒制在一起了。如果你的炒锅较小,可以分两批炒糯米饭。 调至中小火,炒锅中放入1汤匙煎炸过的熟油,加入切碎的鲜姜。注意火候,姜粒变成金黄色即可,不要炒糊。
加入金华火腿粒,翻炒30秒。
接着放入切好的红洋葱,翻炒30秒,炒至红洋葱变软、出味。
加入半熟的糯米,翻炒2分钟直到所有糯米充分受热。
用叉子搅打蛋清,直至起泡,然后浇在糯米饭上。继续快炒1至2分钟,让每颗米粒都裹上蛋清。再沿着锅边依次倒入绍兴酒和老抽,然后撒盐。
翻炒均匀后,加入煎好的蛋黄、白胡椒、葱白。
将龙虾块倒入炒锅,然后用炒菜铲将龙虾块轻轻压入糯米饭中,适当翻炒直至混合均匀
然后加入一半的炸蒜末和葱绿。
整锅快速翻炒均匀,然后关火盛出,装盘后把另一半炸蒜末撒在上面!
一道明星菜诞生了,快来享用吧!