安装App
又到了做牛轧糖的时候了!(8/12)
首先将花生仁用烤箱上下火160℃烘烤20分钟左右,烤熟烤香(不同烤箱情况不同请酌情调整烘烤时间),稍冷却并搓掉红衣后,放入烤箱保温在50℃左右(如果你的烤箱没有50℃的温度设定,可以将烤箱用160℃再烤两三分钟,然后关掉烤箱用余温使花生仁保温,并关注花生仁的温度,如果凉了及时加热,保证在用之前它是热的就行)。
麦芽糖倒入奶锅里。这是一个比较麻烦的步骤(主要是麦芽糖太粘),但我相信你能搞定的。天气太冷麦芽糖会太硬,可以连包装一起用微波炉加热一下,它会变得有流动性更好倒出来(如果你买的麦芽糖包装不能放入微波炉,放入热水里泡一下也行)。
蛋清+15克细砂糖放入君焙厨师机的打蛋盆里,用打蛋笼高速搅打1分半钟(开最高档位8档)。打发至硬性发泡状态。将蛋清留在打蛋盆里备用。
另外195克细砂糖倒入奶锅里,跟麦芽糖一起。再倒入40克水,静置等待片刻使水将糖全部湿润。然后将奶锅用小火加热,使糖慢慢溶化。
煮的过程中糖会冒出很多小气泡,最后变得沸腾。之后开中火,慢慢熬糖,并用糖浆温度计测试糖浆的温度,直到糖浆达到138℃(夏天可以煮到140℃)。 ☆用电陶炉,或者明火来熬煮。电磁炉的温度不稳定,不推荐用来熬糖浆。
之后的动作要迅速。将厨师机继续开到8档快速搅打蛋清,然后将刚刚煮好的糖浆倒入打蛋盆里(一边搅打一边倒入),直到将糖浆全部倒完。 ☆糖浆煮好以后要马上倒入。
这时候就得到了一盆热乎乎的白色糖了。此时厨师机可以停止搅打了。
接下来的动作仍然要快。在打蛋盆里加入已经提前软化(或熔化成液态)的黄油,再加入奶粉。厨师机开5档搅拌一会儿,搅拌到黄油、奶粉跟盆里的糖混合就可以了。
换下打蛋头(并将打蛋头上的残余糖刮入打蛋盆里),在打蛋盆里倒入温热的花生仁,换上扁平状的搅拌头(上图所示),用2-3档搅拌片刻,充分搅拌到花生仁和糖混合均与即可。 ☆搅拌的速度要根据实际情况来调,能充分混合即可。糖温度越高越软,如果你做到这一步的时候,糖温度已经降下来了,变得有点硬,就最好用1档来搅打,不要硬来。糖太硬的话不要用高速来搅打哈。 ☆绝大部分情况下到这一步都是可以顺利进行的。但如果你因为什么原因耽误了,或者花生没有加热,或者天气实在太寒冷,使糖变冷变得太硬,就会搅不动了(这也是为什么强调动作要快一些、同时花生仁要温热的原因)。如果糖变得太硬,可以放入烤箱用120℃烘烤片刻,它软化以后,并用手将它揉匀。
最后,用质地硬一些的刮刀将盆壁的糖都刮下来,跟盆里的糖混合在一起,我们就得到了最终的牛轧糖了。如果你的操作没有耽误太长时间的话,此时它应该还很热,是比较软的质地。 ☆如果你家的室温较低,粘在盆壁上的那层糖可能会变冷凝固不好刮下来。可以用喷火枪对着盆壁外侧烧一烧,将盆壁烧热,从而将糖变软。
把糖从盆里取出来,放在一张硅油纸上。等糖冷却到合适的软硬程度以后,盖上另一张硅油纸,将糖压扁,用擀面杖擀到合适的厚度(这个厚度也就是最后糖块的厚度,你可以根据自己的需要来擀)。 ☆要趁糖还比较软的时候擀。如果糖已经冷却,就会擀不动了。
糖冷却后就会成型。此时可以用刀切成合适的大小,并用糖纸包起来保存。 ☆牛轧糖要用糖纸包起来保存,如果不包糖纸直接放在一起的话,会互相粘连。