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牛排(9/10)
一、牛排的种类 牛排的种类非常多,西餐厅常见的有以下四种:菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排(沙朗牛排)、T骨牛排。
1. 菲力牛排 TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。由于肉质嫩,很受爱吃瘦肉朋友的青睐。 食用技巧:煎成三分熟、 五分熟和七分熟皆宜。
2. 肉眼牛排 RIBEYE STEAK(肉眼牛排),是牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。 食用技巧:不要煎得过熟,三分熟最好。
3. 西冷牛排(沙朗牛排) SIRLOIN STEAK(西冷牛排或沙朗牛排),牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。 食用技巧:切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟,五分熟最好。
4. T骨牛排 T-BONE,亦作丁骨,呈 T 字型(或「丁」字型),是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中间被肋骨隔著,一半富有嚼劲一半柔嫩细腻。 食用技巧:三分或五分熟最好。
二、牛排的熟度 牛排有别于其他大部份熟食,通常不会煮至全熟,而是以个人喜好调生熟程度。 1. 一分熟牛排(RARE) 牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分,表层微焦,鲜美多汁。 2. 三分熟牛排(MEDIUM RARE) 大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有红色汁水渗出。 3. 五分熟牛排(MEDIUM) 牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。 4. 七分熟牛排(MEDIUM WELL) 牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。 5. 全熟牛排(WELL DONE) 牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。
三、牛排的烹饪 牛排可煎可烤,长期以来嫩与香不可兼得:要嫩,就不能煎烤太久就没那么香;要香,就得高温煎烤肉质当然会变硬。随着科技的进步,特别是分子料理的兴起,牛排烹饪找到了更适合的方法:用低温慢煮机对牛排进行预处理,先让内部成熟,上菜前再稍微煎一下增加香味,解决了传统烹饪中食物因局部高温外焦内生、缩水干硬的难题。 目前大多欧美餐厅都采用这种方法,通过精确控温、精准定时控制牛排熟度。家用低温慢煮机的出现,更是让牛排烹饪走进寻常百姓家,利用低温慢煮机,根据牛排低温慢煮温度时间表,每个人都可以轻易烹饪五星级牛排。
牛排烹饪简单三部曲 1. 真空包装 将海盐和黑胡椒撒于牛排表面轻度调味,加上迷迭香叶子一起真空封装后再放进低温慢煮机容器中,分离了食物原汁和清水,比炒、蒸、煮更能保留维他命成分,可以最大程度地保留食物的原味原色。
2. 低温慢煮 低温慢煮机可以精确控温、精准定时,还可以轻松切换华氏度℉和摄氏度℃,烹饪期间,根据牛排熟度设定不同温度和时间后,就可以离开厨房,不仅可以逗逗小孩、遛狗撸猫,还可以看看剧做做家务,完全自由。 注意:我们下意识认为,要100℃以上高温才能杀菌,其实,采用较低温度(一般在60~82℃),在规定的时间内,对食材进行加热处理,就能达到杀菌的目的,是一种既能杀菌消毒又不损害食材品质的方法,“巴氏灭菌法”即是如此。
3. 调味摆盘 从低温慢煮机拿出食物后,即可根据个人喜好调味。调味方式多种多样,既可以用喷火枪做焦化处理,又可以放入煎锅煎几十秒入味。之后淋上黑椒汁或者辣椒酱,再搭配蔬菜摆盘,就能色香味俱全。