一、牛排的种类 牛排的种类非常多，西餐厅常见的有以下四种：菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排（沙朗牛排）、T骨牛排。

1. 菲力牛排 TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。 食用技巧：煎成三分熟、 五分熟和七分熟皆宜。

2. 肉眼牛排 RIBEYE STEAK(肉眼牛排)，是牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。 食用技巧：不要煎得过熟，三分熟最好。

3. 西冷牛排（沙朗牛排） SIRLOIN STEAK（西冷牛排或沙朗牛排），牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。 食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟，五分熟最好。

4. T骨牛排 T-BONE，亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著，一半富有嚼劲一半柔嫩细腻。 食用技巧：三分或五分熟最好。

二、牛排的熟度 牛排有别于其他大部份熟食，通常不会煮至全熟，而是以个人喜好调生熟程度。 1. 一分熟牛排（RARE） 牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分，表层微焦，鲜美多汁。 2. 三分熟牛排（MEDIUM RARE） 大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有红色汁水渗出。 3. 五分熟牛排（MEDIUM） 牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。 4. 七分熟牛排（MEDIUM WELL） 牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。 5. 全熟牛排（WELL DONE） 牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

三、牛排的烹饪 牛排可煎可烤，长期以来嫩与香不可兼得：要嫩，就不能煎烤太久就没那么香；要香，就得高温煎烤肉质当然会变硬。随着科技的进步，特别是分子料理的兴起，牛排烹饪找到了更适合的方法：用低温慢煮机对牛排进行预处理，先让内部成熟，上菜前再稍微煎一下增加香味，解决了传统烹饪中食物因局部高温外焦内生、缩水干硬的难题。 目前大多欧美餐厅都采用这种方法，通过精确控温、精准定时控制牛排熟度。家用低温慢煮机的出现，更是让牛排烹饪走进寻常百姓家，利用低温慢煮机，根据牛排低温慢煮温度时间表，每个人都可以轻易烹饪五星级牛排。

牛排烹饪简单三部曲 1. 真空包装 将海盐和黑胡椒撒于牛排表面轻度调味，加上迷迭香叶子一起真空封装后再放进低温慢煮机容器中，分离了食物原汁和清水，比炒、蒸、煮更能保留维他命成分，可以最大程度地保留食物的原味原色。

2. 低温慢煮 低温慢煮机可以精确控温、精准定时，还可以轻松切换华氏度℉和摄氏度℃，烹饪期间，根据牛排熟度设定不同温度和时间后，就可以离开厨房，不仅可以逗逗小孩、遛狗撸猫，还可以看看剧做做家务，完全自由。 注意：我们下意识认为，要100℃以上高温才能杀菌，其实，采用较低温度(一般在60～82℃)，在规定的时间内，对食材进行加热处理，就能达到杀菌的目的，是一种既能杀菌消毒又不损害食材品质的方法，“巴氏灭菌法”即是如此。

3. 调味摆盘 从低温慢煮机拿出食物后，即可根据个人喜好调味。调味方式多种多样，既可以用喷火枪做焦化处理，又可以放入煎锅煎几十秒入味。之后淋上黑椒汁或者辣椒酱，再搭配蔬菜摆盘，就能色香味俱全。