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谁说新手做不了酥、软、香的酥皮菠萝包(11/27)
首先把工具和原料准备齐全。
取一个大碗依次加入高筋粉400克、细砂糖80克、 改良剂3克、酵母5克 1、发酵也是影响面包的一个重要因素。 如果为了缩短发酵时间而增加酵母的用量,就会使面包略带酸酸的味道。如果减少酵母用量,用低温缓慢地进行发酵,则会带出小麦的香味。
搅拌均匀 (没有颗粒就行,完全混合)
加入鸡蛋、清水 1、(关于水量的问题,如果烘焙经验丰富,不需要称量,用眼睛大概一估计就能很合适,如果没有经验,那么需要称量,或者一边搅拌一边试着往里添加,面不能黏乎乎的,微软即可。)
打蛋器低速拌至无干粉。
提高速,打至较厚膜 1、【关于揉面】 手揉:开始都是用手揉,网上有很多15分钟揉出手套膜的方法,但我从至少要30分钟才能揉出厚膜 面包机揉面:我现在选择的就是面包机揉面40分钟,拿出来在案板上摔打几下,再造型。 厨师机:厨师机非常方便,但不专业或者不是兴趣很大的话,完全没必要买,因为很占地方。吐司比一般的造型面包或者小餐包揉面的时间要更长。 盐:可以加入适量的盐,增加风味,切记不要和酵母放在一起,会抑制酵母的发酵。
加入盐、黄油。 这里要提到加入黄油和植物油的区别:其实一般法式面包都会加入橄榄油,我觉得加入植物油(玉米油)挺好的,不会影响口感。有时在家做面包,黄油事先没拿出来软化,那时候加入面团会非常麻烦,也可以选择加入植物油。
先低速融合,
提高速 打至较薄膜 1、手套膜不是判断面团是否揉成功的唯一标准 一个好的面团最后是需要有弹性和张力的 并且揉不出薄的手套膜做出的面包一样可以很好吃。
整形 1、影响搅拌的因素: 水分的多少将影响面团的软硬,如水分少会使面团的卷起时间缩短,面粉的颗粒未能充分水化,致使面筋的性质较脆,在扩展开始不久,就易使面筋搅断,无法再使面筋充分地扩展,所以做出来的面包品质较差。相反,如果水分过多,则会延长卷起的时间,一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断,所以这时要特别小心。另外,面粉的吸水量也直接影响水分的添加,一定要掌握面粉的吸水量。
盖上保鲜膜基础醒发10分钟 1、面团不要搅拌过度,因面筋已经打断,导致面包在发酵产气时很难保住气体,面包体积偏小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质,造成在整型操作上困难,面团滚圆后也无法挺立,而向四周扩展。用此面团烤出来的面包,同样因无法保存空气而使面包体积小,内部空洞大,组织粗糙而多颗粒,品质极差。
醒发好之后,分面团60克一个
搓圆
盖上保鲜膜自然醒发10分钟
接着制作酥粒部分:先把室温软化好的黄油搅软
加入糖粉后搅拌均匀
加入蛋液后搅拌均匀
加入低筋粉搅拌均匀(无干粉状)
分20克一个
先搓圆,接着按扁(像按饺子皮那样就行) 1.做菠萝皮的时候,如果拌好后菠萝皮仍然很粘,可以适量补些低筋面粉。以菠萝皮刚好不粘手为宜。。
包在面团上,虎口按压式的手法,由外向里的捏面团 1、将菠萝皮压扁,右手采用由外向里的方式捏面团,让菠萝皮慢慢的“爬”到面团上来; 2、也可以在案板上将菠萝皮擀成片状盖在面团上;菠萝皮不需要包住整个面团,只需整个面包表面的2/3, 底部留出一部分面团不包;
用刮刀切酥皮表面划出交叉网纹 1、传统菠萝包是没有夹馅的,你也可以制作的时候在里面包入各种馅料,比如豆沙馅,奶黄馅以及菠萝馅等等, 2.馅料提前泡一晚上,加入等量的水,煮好,再加入适量的盐和油搅拌均匀就可以直接做馅料了; 3、如果嫌麻烦可以直接在淘宝店铺搜索:三个橙子烘焙进店搜索相应的馅料。口感也是很好的。 4、买一个塑料切面刀,用它来分面团及折叠面团时非常好用,并且它还很便宜。
切好之后放进 烤箱上下火 温度:36℃~38℃ 湿度:60℃~80℃ 醒发至1.5倍大 1、烘烤时,一定要先预热烤箱,若不预热从低温开始烤起需要花费不少时间才能烤熟,如此一来,面团内的水分会蒸发太多,使得面包里层组织变得粗糙干燥,外皮也变厚,烤成干硬的面包。
醒发完成后拿出在表面均匀的刷一层蛋液。 1、传统菠萝包是没有夹馅的,但你也可以制作的时候在里面包入各种馅料,比如豆沙馅,奶黄馅以及菠萝馅等等。
进烤箱180℃上下火 烘烤12分钟 至表面金黄色即可,取出放凉后密封装袋保存。 1、不要将面包储存在冰箱里,因为冰箱的温度会让面包加速老化。将面包用塑料袋包住,常温存放即可。最好的情况是面包出炉冷却后就开吃,不过黑麦面包等最好是放久一点再开吃。 2、烤的时候,如果菠萝皮表面颜色已经烤到位,就可以关掉上火,到时间结束。
出炉记得轻震一下。
然后给家里的小宝贝开吃就可以了。 1、菠萝包烤好后趁热切开加入黄油,就是风靡香港的菠萝油了。记得要趁热吃口感是最棒的哦。 2、咖啡、奶茶是菠萝包的最佳拍档哦。