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台式蔥油雞腿(0/14)
仿土雞腿肉二支。我請雞販幫我去骨,然後骨頭全都留下來準備熬湯用。
調味料:鹽/紅甘蔗糖膏(沒有的話用冰糖代替也可以,不要那麼食古不化) 配料:紅蔥頭(沒買到,我用紅蔥酥代替)/洋蔥半顆/蔥
雞肉骨洗淨後,跟半顆洋蔥(連皮),還有把蔥一次放入鍋內熬湯。
加入蔗糖膏,約三到四湯匙左右。
大火煮滾後,轉小火,熬到洋蔥整個呈柔軟透明狀,大約需要四十分鐘左右。
熬好的雞湯底呈金黃色狀,把材料撈起,此時才下鹽。煮菜時二件事很難,一是火候,再來就是鹽的份量,在這裡,鹽量不要小氣,至少三湯匙,讓湯的鹹度稍微比你平常能接受的程度多20-30%左右。
調味好的雞湯再度大火煮滾後,下雞腿,記得肉面朝下。剛剛說下鹽難,這裡的火候控制也要注意,下雞腿後蓋上蓋子,再度沸滾後煮約五分鐘就好(我這二支雞腿還蠻大支的,一支大概至少有四百公克,如果比這還小支,那時間要再減),五分鐘後熄火,不要像我因為怕不夠熟,煮到十分鐘,成品的口感就不像餐廳那麼嫰。熄火後不要打開鍋蓋,再燜約十五分鐘,
準備足量的冰塊。至少要能瞬間把熱湯變冰的量,雞皮脆不脆口就靠這冰塊的量。這就是為什麼剛剛雞湯的鹽量要下重手些,不然這些冰塊一下去,鹽度就被沖淡了。
把冰塊倒入雞湯裡,確定湯和雞肉都冷却後,整鍋放入冰箱。至少冰一天一夜。
看到雞皮下肉上頭的凝結成的肉凍超級感動的。
蔥油淋醬的部份我自己轉個方法弄。用小火炸油蔥酥。
把浸雞腿的雞湯舀半碗。
然後把燒熱的油蔥酥和油同時倒入雞湯內。不用再有任何調味。
把做好的油蔥調味淋在雞肉上。