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台灣紅燒牛肉麵(10/17)
調味料和香辛料
紅繞的主味是來自豆瓣醬，台灣的豆瓣醬是由黃豆發酵而成。如果在內地，試試郫縣的豆瓣醬吧，一定要同時有辣和不辣的一塊下去弄。
牛肩肉。也可以選擇牛腩(腰窩肉，油花多些)，或者腱子肉(帶筋，有嚼感)。牛骨一公斤左右。(要多些也無妨)
油倒入平底鍋後，加熱。
把牛肉下鍋煎到表面呈褐金黃色。同時也把蒜頭和薑片下鍋一起炸出香氣。
牛肉表面煎至金黃後，撈起放入湯鍋內。
同一個煎牛肉的平底鍋，不要洗，再把牛骨放下去煎。
牛骨煎出肉香氣後，下豆瓣醬，不要小氣，豆瓣醬和辣豆瓣醬，各下至少三分之一罐。
讓豆瓣醬的汁收點略乾後。
下清水入平底鍋，把鍋底的焦煎香氣全都洗出來。
把平底鍋裡的牛骨啊水啊通通倒入放牛肉的湯鍋。
然後再倒入水，至少要淹過所有的材料，多一點也無妨，此時下八角蔥段和米酒。朋友用的是Fissler的快鍋，把水加到約九分滿。大火煮滾後，轉小火熬至少三小時，長一點無妨。可以蓋鍋蓋，但我看朋友有留一點小縫。熄火後放涼。然後冰糖等湯熬得差不多了才放進去調味。
然後把肉撈出來，放涼後切片。倒一點牛肉湯進去，讓它繼續吸入湯汁的味道。
建議牛肉湯煮好後，放涼入冰箱冷藏，第二天才吃，你會發現所有的味道都融和得更有層次且協調，比第一天好吃太多太多。 要吃牛肉麵前，先把湯加熱。肉倒不用，等湯滾燙後再把肉倒進去就好。
在碗裡先放一點味精和醬油，針對每個人的口味，不喜歡味精不放也可以。
煮麵條。建議用手工烏龍麵或著拉麵，白麵條注意一下品質，我們這天煮的白麵條讓湯頭的後韻變酸了。第二天換了麵條就沒事。
你看看，多麼清澈的湯頭。