先用料理机将细砂糖和雀巢咖啡打成粉,咖啡粉和糖粉过筛两次,杏仁粉过筛一次,然后再混合过筛一次。分两次加入27克蛋白大致拌匀。
蛋白27克加砂糖12克,用打蛋器打到湿性发泡。(软钩)
糖60克和水19克煮到120度(中火),因为水量少,很快就会煮到120度。(建议用不沾锅煮)
热糖水慢慢倒入蛋白霜内,同时打蛋器一直搅,直到硬性发泡。
将混合均匀的面糊在盆边抹开大约15次,此步是为了消去部分大泡。
将面糊装入裱花袋并在玻璃纤维布或硅胶垫上挤出圆形面糊。(我用高温油布。)
不用烤箱烘干的话在室内干燥也行,10多分钟左右马卡龙表面不粘手了。(北京现在蛮干燥的)
送入预热至140度的烤箱,中层烤17分钟左右。(我的方法是烤箱中层放烤网,中下层放铺了硅胶垫的烤盘,马卡龙出裙边后,不用打开烤箱门散热,一直烤。烤到15分钟后就拿掉中下层的烤盘,把马卡龙放在中下层继续烤,如果上色程度深,就开热风功能。)
马卡龙完全冷却后,能从垫子上顺利取下,然后夹入内馅。
内馅的方子来自CakeTalker 以下的量很大,要减一半。
咖啡意式奶油霜
配方:
无盐黄油:250g
细砂糖: 100g(一半放在蛋白中,一半做糖水)
水:30g
蛋白:3个
咖啡粉:2大勺 加一点热水溶解,只能是一点点的热水。
无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。
50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水变成金黄色,质地变粘稠,上面布满小气泡。
将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温。
坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。
最后加入特浓咖啡液搅打均匀即可。