第一步是清洗带鱼，带鱼一般都是冰冻或者是冰鲜，我的这个是冰鲜的，所以没有解冻的过程，带鱼的腹部里面要用剪刀剪开把里面的内脏清干净，那层黑色的膜也要去掉，不然会有苦味，带鱼的表层会有我图片上那种白色的部分，不喜欢太腥的可以把那白色洗的时候用力搓掉，因为个人觉得喜欢带些鲜味的所以清的不是很彻底，切段后，倒入盐、姜片、少量料料酒，腌制半小时以上。

腌制的时候准备炒制的辅料，根据带鱼的多少准备，喜欢辣的可以再稍多加一两个小干辣椒。

定型，即便是红烧也要有过油的过程，用来定型，在一个盘子里倒入一些面粉，把带鱼段挨个沾满面粉，注意，这里的面粉只是起到带鱼表面干爽，不至于下油锅的时候崩油，所以面层面粉两面蘸匀后敲掉多余的面粉，不然红烧的时候锅里容易成糊状。

大概油温这种状态就可以下锅了，先拿一条小尾巴那里试下油温，起这种均匀小泡就可以把其他的带鱼段都下去了，稍微变色就已经定型成功，捞出来就可以咯。如果带鱼多的话可以分两次下锅。

红烧起锅的时候没来得及拍照片，描述如下： 锅底留少量的油，凉透，开火加少量冰糖，不断搅拌，看着冰糖渐渐融化，稍微变色就可以把带鱼倒进去了，翻几下，带鱼都粘上糖色后，倒入老抽、酱油、和上面盘子里的辅料，加水，加热水、热水、热水、水要盖过带鱼稍多一些，大火十分钟后转小火。

这是大火转小火前的状态，小火十分钟左右，慢慢收汁，入味，喜欢汤拌饭的小伙伴可以留的汤汁稍多一些也可以。嗯，这个汁拌饭，就可以吃一大碗米饭，哇啦啦啦~