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日式盐面包(解密外脆里软)(3/9)
我的操作环境:粉温10℃,室温10℃,水温31℃ 水温如何计算出来的,后面小贴士中我会给出。 将除了有盐黄油,水,鲜酵母外,其它材料都放进打面缸里,搅拌均匀然后放入鲜酵母,水开始搅拌。
搅拌时间与速度:我用3档搅拌3分钟,判断状态成团,然后6档10分钟,最后的状态是面团表面光滑,形成的面筋膜均匀比手指腹纹膜厚一点。 这款日式盐面包中用了大量的法棍专用粉,其发酵方式也有点类似法式面包,而且略带嚼劲口感,所以我们不需要打出手套膜。
基础发酵:搅拌完成后先在温度28℃,湿度75%,发酵30分钟。然后放入冰箱3℃冷藏一晚。
我从昨晚8:00冷藏发酵到早上9:00,大小是之前的3~4倍。 内部蜂窝状,带着发酵香味。
分割预整形:50g/个,搓成水滴型。 水滴型搓法:先将分割好的面团搓圆,在搓圆快完成的时候把手掌展开带一点倾斜角度上下来回搓,上下搓会使面团变成长条,这个倾斜角度就会使它一头粗一头细,成为水滴型。
松弛:搓好的水滴型冷藏松弛30分钟,在这段时间中切好有盐黄油,融化备用。 然后擀成大的三角形。 如何擀:先在之前整好的水滴型从距下部1~2厘米处,上擀一次然后下擀一次,然后从下向左倾斜30度擀,从下向右倾斜30度擀,最终形成三角形。
整形:先擀成上一步的三角形,翻过来,然后在最上面刷上宽约2厘米的有盐黄油,最后将其卷起来。
后发:温度28℃,湿度75%,发酵1小时。 在这过程中提前10~15分钟预热烤箱。 烘烤:刷有盐黄油,撒盐,上火210度,下火200度,我的烤箱4层,我放的2,3层。烤15分钟然后两层调换8分钟。 具体烘烤时间和温度大家根据自己烤箱的性能自己上色情况判断。
出炉趁热再刷一次有盐黄油。