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全面解惑镜面淋面的16大难点(12/27)
把需要的材料和工具提前准备起来。学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺:三个橙子烘焙!撩客服买法国FC油溶提我有优惠哦。
依次倒入细砂糖330克 纯净水170克。 低温熬糖的制作 法式甜品种熬糖是必备技能,而熬糖的精华技艺是温度的把握,故低温致胜法非常可取。低温熬糖,禁止搅动,糖水沸腾达到117度,迅速离火即可。(低温时间可能会长点,耐心点即可,倘若心急,高温操作稍有不慎,糖会糊锅,失败,无 可挽救。)
慢慢晃动锅底 使清水漫过细砂糖 这一步是假如清水不漫过细砂糖以防糊锅。
放到电陶炉上 低温熬糖 期间不要用任何东西搅拌
来让砂糖彻底融化 至117度
第二步首先把糖水 离火 加入糖浆
搅拌均匀
接着加入炼乳 因为炼乳在这款淋面中起到的作用除了增加风味外,还有增稠 的作用,而牛奶和淡奶油是稀的。
刮刀搅拌均匀 放置一旁备用 接着处理吉利丁
吉利丁片放冰水中泡软。 这里一定要冰水
取出后隔热水融化
融化之后 加入融化好的吉利丁液
搅拌均匀后处理巧克力
巧克力放微波炉 融化成液体 需要分多次打,时刻看状态,一定不要打过了,每隔10到20秒拿出来搅 拌一下,直至成为可以流动的液体即可。
取出倒入小奶锅
搅拌均匀
过筛一遍拍出气泡和杂质
接着用均质机排出 多余气泡 ✔先将机器45°角放入淋面酱中 再开动机器 淋面酱外层的温度会帮助内部融化完全 使用过程中 均质机的刀片需要完全浸入淋面酱里 如果露出表面 会把空气搅打进去 产生气泡 ✔如果淋面酱太少 也容易把空气搅打进去 所以淋面酱要多备一些 当淋面酱越来越亮 到你需要的程度 就可以使用了
放保鲜膜 常温放凉后 放冰箱冷藏一夜 1、理论上来说,一般淋面冷藏时间要在8~10h左右,目的是为了让吉利丁发挥作用;但淋面制作的量都会很大,所以建议冷藏隔夜效果更佳 2、贴保鲜膜的目的是为了吸附淋面里的气泡,在使用前撕除时可以减少气泡产生。
第二天取出冷藏好的淋面原色液 隔热水融化成液体
取出一小部分原色淋面液 加入适量色粉
搅拌至无颗粒
在倒回原色淋面液体中
搅拌均匀后再用 均质机拍出气泡 ✔ 均质机清洗方法 使用完的均质机 不能直接拿去水龙头冲洗 正确清洗方法是: 准备一杯温水 将均质机放进去 再按开关 不到一两分钟就冲干净了 沾在机器上的淋面酱 用手擦一擦就能去掉了 ✔ 均质机保养 均质机最容易坏的是它的按钮 橡胶膜的按钮按的次数多了 很容易脱落 橡胶膜一旦脱落 使用时就容易触电 另外容易坏的是它的电线接口 如果使用的地方跟电源距离太远 电线拉得太长 接口容易崩坏 这两点都需要注意一下
过筛一下 排出气泡和杂质 使其更细腻有光泽
静等液体室温回温冷却 至30-35度左右 淋面操作的成功与否,温度的掌握很关键! 淋面酱温度大概控制在30-35℃之间,比如:巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。 淋面前,一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的,通常要零下18℃才可以做淋面。
开始淋面: 淋面操作手法 1. 圆顶类蛋糕:针对这种类型的蛋糕,淋面时需要从最高端淋下 2. 圆形蛋糕:从中心点绕圈向周围扩散的方法淋面,然后用抹刀抹平,手法要快、要轻。