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黑眼豆豆(14/19)
先来制作汤种,将水及面粉称重于小锅中,搅打均匀,无粉粒.
放在灶上一边加热一边搅打至出现纹路,变成细腻有光泽的面糊
离火,覆盖上保鲜膜放凉备用.
除酵母、黄油外,其它材料全部称重放入搅拌桶中.
水,我使用了冰渣水,这是为了让面团在搅打过程中不至于高温、(冰块用料理机打了一下)
原方液体量使用到了70%,我只用了65%,就已经要疯掉了,完全瘫在缸底,我几乎一分钟一刮缸,但坚持没有加粉,最后的成品确实柔软.口感超好.
肉眼可见成团的时候下酵母改高速搅打.
真的太泥泞的含水量了,面团光滑时下黄油,继续搅打
打到面团的延展性可轻松拉开,并有一定筋度.
另一种辨别方式就是,慢慢拉扯开,有光滑的薄膜.
搅打完成后, 将面团刮出缸,测量一下终温,还没有到25度,24-26度为最佳,
加入耐烤巧克力豆,切揉进面团中.
稍微整理后,放入密封盒中,基础发酵30分钟.我这的温度,夏天使用10g酵母绝对没问题,所以我比原方做了减量.太多酵母发的快,如果你手慢掌握不了节奏就会后面的发过,所以这也是减量的原因.
原方建议分割50g-个,我自家吃50g太小了不过瘾,直接分割成80g了
稍作整理收圆,松弛15分钟
由于面团太粘,不用手粉根本没法操作,松弛后的面团,首先拍扁,压破边缘气泡.
底向上,包裹巧克力豆,如果喜欢更有味道的还可以加打顺滑的奶酪.收好底.放入烤盘中.依次全部做好,醒发时间:温度35度,湿度72度,醒发半小时. 醒好后,表面轻刷全蛋液
烘焙温度:大船长高比克风炉预热150度,20分钟
商用烘焙温度:上火210度,下火190度,烘焙时间12分钟(指的50g) 其它大小请根据自己的烤箱进行相应调整. 个人微信小号: xiaoting66296可加