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【酱汁】实用冬季酱汁五款(2/5)
01、红烧酱 【用料】李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各400克,剁碎的郫县豆瓣酱600克,沙嗲酱、沙茶酱各200克,李锦记XO酱300克,南乳汁50克,顶好花生酱、蚝油各150克,白砂糖20克,味精、五香粉各30克。 【做法】以上用料调匀即可。 【口味】复合酱香味。 【适用对象】所有菜系的厨师。 【应用】可以红烧各种荤料。 【特点】辣度适中,此配方效果很好。
02、酒香烧肉汁 【用料】古越龙山(3年陈酿)11千克,美极鲜味汁11瓶(800毫升/瓶),一品鲜酱油3千克,白砂糖5.5千克。 【做法】以上用料调匀即可。 【口味】鲜香偏甜,带有浓郁的酒香味。 【适用对象】江浙一带的厨师。 【应用】用来烧猪五花肉(10千克带皮五花肉需要加烧肉汁和黄酒各2.5千克)。 【特点】味道不错,比较适合江苏、上海、浙江的厨师使用。从酱汁的颜色来看,效果是不错的,但酱油的用量一定要控制好,因为做好的红烧肉存放时间越久颜色就会越黑。使用时,建议增加一点鸡饭老抽,可以让做好的肉看上去有红亮的效果。
03、飘香酱 用料:李锦记排骨酱192克,顶好芝麻酱90克,四季宝花生酱200克,李锦记海鲜酱24克,香滑磨豉酱15克,李锦记蒜蓉辣椒酱540克,柱侯酱10克,干辣椒粉30克,白胡椒粉5克,芝麻油20克。 做法:芝麻酱和花生酱分别入蒸箱蒸20分钟,取出后混合均匀,再加入其他用料拌匀即可。 口味:香辣。 适用对象:湖南、湖北、四川、贵州一带的厨师。 应用:腌制排骨、鸡翅后制作糯米排骨、糯米鸡翅。 特点:由于加入了芝麻酱、花生酱,所以酱香味和鲜味特别浓郁。
04、粤式干锅酱 【用料】家乐火辣干锅酱500克,酒糟160克,新鲜九层塔碎50克,白砂糖25克,自制的糖醋汁100克。 【做法】以上原料调匀即可。 【糖醋汁】米醋、冰糖各1千克,白醋3500克,梅子185克,番茄沙司1200克,李派林喼汁1瓶,OK酸甜调味汁2瓶,片糖6千克,山楂饼150克,清水2千克,西柠6个(切成片)放入锅内,大火烧开,改小火熬至溶液浓稠,再放入鸡精150克,盐100克调味即可。 【口味】麻辣酸甜。 【适用对象】粤菜厨师和江浙一带的厨师。 【应用】可以制作各类干锅和石锅菜,比如石锅鮰鱼、干锅鸡块。 【特点】制作很简单,辣味适中,回口带有淡淡的甜味。
05、万用煲仔酱 【用料】KOS椰浆2瓶(400毫升/瓶),芝麻油30克,沙姜粉100克,二锅头、花雕酒、牛油、喼汁各150克,海天蚝油、五花肉碎各250克,金宝汤牛尾汤600克,熟鸡油400克。 A料(广味源香滑磨豉酱2200克,李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各480克,广合南乳、广合白腐乳各335克)。 小料(姜米100克,烤香的虾 米碎、蒜蓉、泡软的陈皮粒各50克,烤香的金华火腿碎、干葱头蓉各150克,大地鱼碎30克)。 【做法】 1、A料混合均匀,用二锅头和花雕酒搅拌均匀。 2、锅内放入牛油和熟鸡油,小火熬化后,先放入五花肉碎,小火煸炒至肉碎成熟,再放入小料,小火炒至干香,放入步骤“1”调好的酱料,继续小火炒至酱料冒小泡,倒入剩余的调料,小火熬至香味浓郁即可。 【口味】复合酱香味。 【适用对象】全国各地的厨师。 【应用】制作所有荤类煲仔菜。 【特点】因为加入了椰浆、喼汁、沙姜粉等调料的原因,所以这款改良版的煲仔酱跟传统煲仔酱的味道有一定的差异,味道不错,不过制作成本有点偏高。