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白菜鲜肉小馄饨(7/25)
250g中筋面粉(普通面粉)和10g玉米淀粉混合,加入1g盐和1.5g食用碱。 食用碱可以让面皮的韧性更好,这样在擀皮的时候不会因为为了追求擀薄而轻易破裂。盐的加入也有同样的作用。
分次加入130g的温水。 水温不宜过高,比体表温度稍稍高一些即可。
用筷子搅拌成絮状。
再手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜醒发1小时。
生姜和小葱洗净切末。
倒到50g开水中,做成姜葱水。
大白菜洗净切小丁。
大白菜中加入4g盐,腌制约20分钟,‘杀’出水份。 大白菜水份含量较高,如果不腌制出水直接入馅,容易让内馅水份过多导致‘露馅’和影响口感。
腌好的大白菜挤出水份。 如果担心盐份含量高,可以快速的用清水冲洗下后迅速甩干。
前腿肉笃笃笃剁成肉糜。
肉糜和白菜丁混在一起,加入生抽和滤出的姜葱水。
用筷子搅拌至肉馅上劲。
在案板上撒上玉米淀粉,把醒发好的面团一切为二。 防粘的话,淀粉或者面粉都可以,不过用面粉的话,煮汤时容易让汤水变得浑浊不清,所以尽可能还是用淀粉来防粘。
分别擀压成厚度在1mm左右的薄面皮。 擀面杖擀得越薄,做出来的馄饨皮口感就会越好。
折两折叠起来。
切去两端,中间部分切成正方形。
把三张切好的面皮展开铺平,整齐的摞起来。
再切两刀,得到九张馄饨皮。
舀入适量内馅。
用左手虎口位置托住底部,右手捏出褶子。
收紧封口,依次做好剩余的馄饨。 如果一次不需要吃那么多,可以撒上面粉用保鲜袋装好,冰箱冷冻起来,两周内吃完。
烧一锅水,水开后转中火,轻轻放入馄饨。
水开后加入一小碗凉水。 水开始沸腾后再倒入凉水,可以防止馄饨粘锅,也能避免馄饨煮破皮。
再次煮开后,加入事先备好的紫菜和虾皮,调入盐。
继续煮约2分钟后关火盛出,就可以享用咯~