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雪花牛轧奶芙(熬糖版)(9/28)
鸡蛋液、奶粉、高筋面粉、低筋面粉、泡打粉和盐一起放入厨师机,注意这里的蛋液要控制好量,可微微调整10g以内的份量。
将面团揉成团,无粉末颗粒,厨师机3档5分钟。
揉好以后取出面团,在揉面垫上撒少许薄粉,揉光滑后盖保鲜膜松弛15-20分钟。
然后将面团擀成一大块长方形。
上面撒少许薄面粉,折叠面皮。
将面皮切成3-5毫米的细长条
再撒面粉
全部分散抖几次,防止面条粘在一起。
烧油锅,锅底开始冒泡的时候,油温就差不多了。中火即可。放入奶芙条
炸至微微金黄即可取出。一份的量大约是350g奶芙条。可以做一次牛轧奶芙。后面熬一次糖的量,可以用300-350g奶芙条。是刚好够用的。
制作熬糖牛轧。黄油先隔热水液化
这里需要先称量好奶粉,奶芙条和坚果需要放入烤箱中层80度保温。打糖的蛋白也需要提前准备到无水无油的容器中。 然后准备一个不粘锅,放入细砂糖、水和麦芽糖,麦芽糖可以用水怡替代,开始中大火熬糖,到糖水混合后升温,开始冒大气泡的时候,转小火,不要搅拌。防止结晶。一直加热到糖温118度,113-118度的时间有点慢,所以需要耐心。麦芽糖太冷 不好挖出来,就用热水泡一下杯子。然后再开盖子挖麦芽糖就很好挖了。
刚开始熬糖的时候,需要将蛋清先慢速打至鱼眼泡。然后加入10g细砂糖,高速打发至干性发泡,这里不需要先打大全干,要预留一点,8分即可,因为一般打好了,糖还没到温度,如果打的太硬,等会加糖再打就很容易打得很粗糙。
糖的温度到达118度立即离火,右手中速继续打匀蛋白,然后左手开始倒入糖浆,一边倒入一边慢速打发。也可以先倒入一部分,再打匀,分次打糖,不过最好不要超过3次,时间一久糖也硬了。
加入液态黄油,继续打匀。
撒上奶粉,这里的90g奶粉可以加入10g芒果粉或者其他粉,需要什么口味加什么口味。但是一定需要提前混合均匀再倒入盆中。
再倒入80度烤箱中层保温的奶芙条和巴旦木仁,最后放入芒果碎,芒果碎不要保温,直接用。一热就软了
全部拌匀后整形,倒入不粘烤盘中,按平。上面撒上芒果碎。然后完全冷却后切块。上面撒一点奶粉就好。
芒果巴旦木口味奶芙就做好了。将
抹茶口味做法,就是把抹茶粉和奶粉先混合好。
全部搅拌均匀
加入到打好黄油的糖中,再放入保温的奶芙条和南瓜子仁,一起拌匀。
拌好拿出来,再烤盘上整形,带不粘手套比较好操作。整形好,上面撒一点南瓜子仁,这个南瓜子仁也需要保温,不然沾不上去。撒点奶粉就好了。也可以切的时候再撒。
将奶芙切成3cm左右的大小,方形,即可。
草莓口味就是把草莓粉和奶粉混合均匀,倒入到打好的糖中,然后再倒入保温的奶芙条和开心果仁,再放入常温的草莓碎,一起拌匀
整形
切块。撒奶粉即可。
三种口味网红雪花牛轧奶芙就做好了。