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高水分法式乡村面包(无糖、手揉省时低温发酵)(16/18)
手揉:准备所以材料在盆中,搅拌揉成团。
手揉前的状态
揉面第一波是揉2分钟,前后揉。 此时面团非常湿,不要怕,揉过50下面团会吸够水变干一些,如果很粘可以适当用刮板帮忙。
同上
期间重重地摔10下。
同上
重点:第二个动作,此刻比较湿的面团切四份,即模仿揉面机的切断筋重组,再把四份揉成团,扣上盆,静置4分钟。
同上 此刻状态依然很粘,不要担心,驾驭高水份面包的必经环节^_^
静置后的面团揉第二波,重复上面动作和时间。
揉第三波,重复上面动作和时间。 出筋状态。
揉三波差不多了,把面团表面收光滑。
揉完的面团
冷藏发酵: 放进保鲜盒内在室温下7度以下静置4小时左右,再冰箱2-3度冷藏8~12小时低温发酵。室温静置是为了让面团轻度发酵1.5倍大。 室温每上升5度,室温静置减少半小时,看状态决定该不该进冰箱。
分割整形: 8小时后取出面团分割成2个圆形放在烤盘上,35度85湿度发酵至2倍大。 重点:晃起来像豆腐一样就发酵好了。 没有发酵箱可以用一大盆开水放在烤箱里发酵。 ^_^结束后记得擦干烤箱哦。
装饰: 送入烤箱前撒一些面粉,或者齐亚籽,然后用割包刀割十一,一字都可以。 此刻烤箱预热270度,10分钟。
烤熟:上火240下火270烘烤15分钟。 每家烤箱不太同,请自己调整。
出炉
切开品尝: 等了10分钟切开,皮脆的声音可以听到,近特别湿润,还有弹性呢。 请试试吧^_^