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老北京炸酱(2/12)
这是我用的三种酱，配起来特咸，100克水是保守用量，要么吃的时候少放酱，要么做酱时多放点水。干黄酱和甜面酱品牌是王致和，黄豆酱品牌是欣和，给各位提供参考，也可以换其他品牌。
把三种酱放一个大碗中，加酒和水泄开混合均匀。
五花肉切丁，如果细致点就把肥的和较瘦的肉分开。锅中放油，小火，分别煸肥肉丁和瘦肉丁。
肥肉丁煸到酥，金黄色捞出。
瘦肉丁煸熟即可捞。
洋葱和一半大葱切大段，方便捞出。另外留一半大葱切葱花待会放炸酱里。
刚才煸肉丁用的油可能不够，再补一点油，炸葱和洋葱，炸到边缘金黄捞出，油留在锅里。
把调好的三合酱放到油锅中，中小火，不停搅拌着炒，期间应该能看到酱冒泡，表示水分沸腾，但不剧烈，所以一定保持小火去炒。
炒到油基本被吸收，下入肉丁，小火继续炒两分钟。
最后，放入葱花拌炒均匀出锅。
盛到大碗中，密封，冷藏保存。一时半会儿吃不完，就分装冷冻；或者冷藏一周后就放锅里，添点清水再重新加热杀菌。我一般是晚上提前做酱，可以当成我家先生的夜宵，而且第二天想早上吃炸酱面都来的及。
放在冰箱几天的炸酱，水分会挥发一些，再炒的时候也要加点水炒到冒泡，再炒一会儿。炸酱不仅可以拌面，做蘸酱菜也是不错，比直接蘸黄豆酱好吃。