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原味蛋糕卷(6/18)
首先蛋黄蛋白分离,装蛋清盆一定要无油无水,蛋清内一定不能掺一点点蛋黄,否则很难打发。(分离蛋清蛋黄我喜欢全打到盆里,再用勺子把蛋黄捞出来,一定不能捞破)
把玉米油和牛奶或水倒入另一个盆内,用打蛋器搅打到完全乳化,无油星。
筛入低粉, 用画Z字型的方式拌均至无干粉。
加入蛋黄继续z字型搅拌至细腻无颗粒的面糊(这个方子用的是后蛋法,能减少戚风蛋糕的失败率,口感更细腻)
搅拌好的蛋黄糊
开始打发蛋白:蛋白内滴入几滴柠檬汁或用筷子蘸几滴白醋滴进去,目的是稳定蛋白和去腥。电动打蛋器低速打发,当出现大鱼眼泡沫时加入三分之一的白糖继续打发(蛋黄糊中不用放糖,方子内糖全是蛋白内放的)
调中速打至泡沫细腻时再加入三分之一白糖继续打发。
有较粗纹路或有小弯勾时加入最后三分之一白糖。
打发到能拉出弯钩的湿性发泡状态就好了,做蛋糕卷不用打发太硬。
用软刮刀取三分之一蛋白糊放入蛋黄糊中,用翻拌的方式拌匀,就像炒菜那样从底部往上翻,千万别划圈搅拌,否则会消泡。翻拌一下,转动一下盆子。按这个方法翻拌均匀,把翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊盆中继续翻拌好。
从高处把面糊倒入铺有油纸或油布的烤盘内,用刮板刮平,在桌子上震几下,震出气泡。
预热烤箱170°上下火烤20分钟后,取出用脱模刀四周划一圈尽快移到晾网上晾凉。放到温热状态,顶部盖一张油纸,把蛋糕倒扣到油纸上。(要是做正卷的话正面不要在很热的时候放到油纸上,以免粘掉皮)
我做的是反卷,毛巾面在外面。重新盖一张油纸,借助晾网再把蛋糕卷翻面。正面朝上,蛋糕尾部切一斜边。奶油加糖打发,辅到蛋糕上,尾部涂薄一点。也可以放水果做夹心(可以留一部分奶油装饰表面,不装饰也不错)
借助擀面杖用油纸把蛋糕卷卷起来,油纸两边收紧,放冰箱冷藏1小时以上。
定型好后撕掉油纸,挤上奶油,装饰上水果,最好是新鲜草莓。冬天家里没买草莓,撒了草莓碎碎也不错。
切块就可以了
成品
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