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圣诞花环酸奶面包(50%中种法)(17/18)
提前一天制作“中种”,把面粉、酸奶、酵母秤好放入盆里。
把它们搅拌均匀揉成团,没有干粉疙瘩块即可。先室温醒发60分钟,再转入冰箱冷藏17个小时左右。
做好的“中种”剪小块,与主面团中除“黄油、盐”之外的其他的东西放入面缸。
先低速将材料混合均匀,转中速打面,途中适当给面团翻翻面。当面团比较光滑,能扯出大片的膜,但膜还较厚时,加入提前软化的黄油。
先低速把面团与黄油混合均匀。
转中速打至黄油完全吸收,面团光滑。
当面团能扯出较薄的膜但还不能透出指纹,破洞还不是很光滑时,加入食盐,高速搅打一两分钟后,要随时停下检查面团状态,以免打过。
当面团能扯出比较透明的薄膜,破洞边缘光滑,拉扯面团有较好的韧性和延展性时,面团搅打完成。
面团打好的温度要控制在27度之内,如果天气较热,可以先把所有材料、面缸等先放入冰箱冷藏再用。
打好的面团铲到烤盘里,稍做拍打,放到烤箱里进行发酵,温度为28度,湿度75%左右为佳,没有条件的可以在烤箱下层放一盆热水,发酵80分钟左右。
面团发酵到原来的2倍大即可。取出面团,铲到面板上进行排气分割。每个面团100克左右。刚好分成六个。
把分割好的面团轻拍打排气,拍打成长方形,在短边三折压黏合,每一折都要压黏合,整理成长条。盖上保鲜膜醒发30分钟。
醒发好的面团轻拍排气后,对折用掌根将边缘压紧压黏合,顺势将面条搓成80cm左右的长条,尽量大小均匀。把所有的面团同样搓成长度相同的长条。
三条为一组,由于面条较长,由头开始编的话比较麻烦,所以我们可以选择先从中间编起,两两交叉叠起,不要编得太紧,给后面发酵预留空间。(点图片看)
编好一头后,换另一头,把整条编完。(点图片看)
把编好的辫子转移到烤盘里,整理成圆形,把头尾按着辫子的走势接好,这样一个完美的辫子圈圈就编好了。 把编好的面团放进烤箱开发酵功能,温度大概为36度,发酵80分钟左右,当面团为原来的2.5倍大左右,轻按有弹性且慢慢回弹即可。 期间在接渣盘里倒点水,保证烤箱里的湿度。
发酵好的面团取出后,烤箱预热上下火170度。原来接渣盘的水不要倒掉,一起预热。 在面团上刷上一层全蛋液,点缀上一些葡萄干。葡萄干提前用水泡软。 放入烤箱烘烤16分钟左右,后期注意面包的上色情况,如果上色快可以把上层温度降10度,或盖上锡纸。
烤好的面包取出移到烤网上晾凉。晒上一些糖粉。进行装饰,美美的圣诞花环面包就做好了…… 是不是很有节日气氛呀?