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探秘甜品贵族意式马卡龙零失败的诀窍所在(11/21)
把所需材料全部称好,工具全部准备好,毕竟工欲善其事必先利其器还是有道理的。o(∩_∩)o
先制作TPT部分,先把100克糖粉加+100克杏仁粉混合均匀,因为纯糖粉有些结块所以先过筛糖粉后用手或蛋抽混合均匀,有颗粒的要压散。如果觉得用手混合不够均匀,那么把混合物过筛一次吧,让其更加均匀融合。
接着把称量好的39克蛋白倒进TPT中,在加入法国FC紫红色色粉混合均匀。用TPT把蛋白盖住,不要搅拌放置一旁备用。
这时将85克细砂糖+25克水放小锅至于电陶炉 上开中火开始煮糖浆,温度计设置116~119度。大家要注意这个119度并不是固定的,要按自己当时的天气湿度来调整糖浆的温度
煮糖浆的同时,利用闲下来的时间来制作蛋白霜的蛋白部分,把蛋白39克,蛋白粉1克用电动打蛋器开低速打起很多鱼眼泡状态后把15克细砂糖分2次加入蛋白中打发到干性发泡状态。(有直角状态)每添加一次细砂糖要打发至吸收(看不到细砂糖)再加下一次。这歩是为了让蛋白霜更稳定。很重要哦亲亲
39克蛋白初次打发至干性的时候,糖浆应该快烧好了,当糖浆烧到118度时,打蛋器开高速,(一定要高速哦防止蛋白被烫熟)将糖浆以细水流入状倒入打发至干性的蛋白霜中,注意倒糖水的速度应该是不快不慢的哦,倒完糖浆后打蛋器转中速继续垂直打发直到蛋白霜出现清晰的纹路,呈硬挺发泡状态方可停止搅打。
打发完成的蛋白应该是挺立的倒三角,并且像油漆般有光泽,提起打蛋头有弯弯的鸡尾状。
在等蛋白霜放冷的空隙时间(和我们手温接近时)把TPT以切拌的的手法和蛋白搅拌成湿润的蛋白面糊
蛋白霜分3次加入面糊里搅拌,第一次加入蛋白霜要用力搅拌均匀再加第二次
第二次加入蛋白霜用刮刀由盆壁向中间搅拌,每次加入蛋白后要搅拌均匀之后才可以加下一次,这个过程最好迅速完成。还有每一次搅拌面糊的力度最好都一样,不要一下重一下轻的。
最后一次加入蛋白一定不能像前两次那样用力,最好是轻轻捞起面糊让其混拌均匀即可,搅拌完成后的面糊状态呈丝带般飘落
把拌好的面糊装进裱花袋中,(裱花嘴学姐用的是三能的7066哦)烤垫是马卡龙定制的小圆点,推荐在淘宝店铺:三个橙子购买哦)挤好后端起烤盆,轻拍几下底部让其面糊流平,同时也可以把面糊的大气泡释放出来。
天气干燥地区面糊放桌上自然凉至表皮不沾手后,(提前30分钟预热烤箱)上下火160度放中下层烘烤,正常情况3分钟左右会出群边,群边出现会慢慢升高然后回落,看到群边开始回落就把温度降到150度烤制,全程约11-15分钟烤制完成。大家要注意的是,这个温度跟时间都不是固定的,要根据自己烤箱温度来操作。
接着制作意式奶黄馅。首先把细砂糖60g倒入清水30g中中火熬到115度
熬糖水过程中打发蛋黄 打发至发白(颜色变淡)打蛋器提起来画一个8字不消失即可
糖水熬好至115度后分两次倒入蛋白中 这时打蛋器要开到高速防止蛋黄被烫熟 然后混合均匀就可以
接着打发黄油,(黄油室温软化即可)打至羽毛状即可
接着把奶黄馅分两次倒入黄油中,要等完全看不到留在倒入第二次,然后搅拌均匀,放冰箱冷藏一下
首先把酸樱桃果酱150g(选择自己喜欢的果茸口味)细砂糖30g 柠檬汁2克放入一个厚底小锅,搅拌均匀后开中火熬制 用橡皮刮刀快递搅拌至粘稠沸腾
熬好的果酱倒入小碗中冷却至40度时,与我们的奶黄馅融合 装入裱花袋开始装饰我们的马卡龙
静等开吃 冷藏一下口感更好哦