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好卷不易开裂的小四卷(详细步骤)(3/21)
把蛋黄蛋白分离,蛋白放入无水无油的盆里,蛋黄放入另一个盆。在蛋黄里加入40克牛奶、40克玉米油、10克细砂糖,用手抽搅打均匀砂糖融化,筛入40克低筋粉和8克玉米淀粉(淀粉可不加,或换成低粉都可以)。
用手抽把面粉蛋黄糊Z字手法压拌均匀,动作要轻快,别画圈,在保证面糊均匀细腻的情况下,搅拌的次数时间越少越好。
拌好的蛋黄糊可以粗线状滴落,不能太稠,但也不能太稀。
蛋白滴几滴柠檬汁或醋,加入1克盐,打蛋器中速打到起鱼眼泡泡。加入1/3的细砂糖,继续用中速打发。
当蛋白大泡都变成细腻的小泡泡后,再加入余下砂糖的一半,继续中速打发。
当蛋白出现明显纹路,提起打蛋器蛋白还较软时,加入余下的砂糖继续中速搅打。
蛋白拉起成大弯钩时转低速搅打 ,随时检查蛋白的软硬程度 ,防止打发过度。低速搅打可以消去粗泡泡,让蛋白更加细腻。
当蛋白细腻有光泽,提起打蛋头,蛋白成弯钩状态即可。不能成直立小角,这样蛋白就太硬了,后期卷的时候容易开裂。 这时把烤箱预热,上下火160度左右。
把1/3的蛋白拌进蛋黄糊里,用切拌手法或压拌手法翻拌均匀。
拌好的蛋黄糊倒入余下的蛋白里,拌匀。同样采用压拌或切拌手法,动作要轻快,不能画圈以免消泡。
拌好的面糊是细腻有光泽的。提起面糊粗线状滴落。
28cm×28cm的烤盘提前铺好油纸或油布,面糊在距离烤盘15cm上方倒下,这样可以消掉面糊中的一些大泡。
把面糊抹平,轻震几下,撒上一些白芝麻(看个人喜欢加或不加)。放入预热好的烤箱中层,烤箱调成150度烤25分钟左右,温度时间要根据自己的烤箱的实际情况而定。
当蛋糕膨胀稳定后,烤到表面金黄不粘手即可关火出炉。出炉后迅速摔两下,震出热气,不用倒扣,提出蛋糕到烤网,四边撕开晾凉。
蛋糕手温时,拿一张油纸盖上,翻面,撕下底下的油纸。
在底面上均匀的抹上果酱。我这里抹的是猕猴桃果酱。也可以是其他果酱或打发的淡奶油等。
提起油纸把蛋糕卷起来。可以借助擀面杖,进行卷卷,把擀面杖放在油纸下面靠身体方向,把纸往后绕在擀面杖上,提起擀面杖边向前压卷,边卷纸。(可以百度视频看手法)
卷好定型,果酱有很好的粘性,所以很快定型。
成品美美的……
切块……
开动啦……