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网红奶昔面包 原味&抹茶&拿铁(11/14)
揉面阶段 种面提前混合成团涨发2倍大可用,与主面团材料厨师机后盐后油法揉到完全扩展阶段。面温26—28度。厨师机我使用海氏hm900,9分钟。
揉到完全扩展阶段,破洞无锯齿光滑,面筋有延展性。如图
室温一次发酵 这里我要再说下因为好多人现在看的各种视频都混淆了。如果你有发酵箱,可以温度设定26度,湿度设定80%,发面盆或发面盘直接送入不盖保鲜膜。如果你没有发酵箱,则把面团放入发面盆(3倍大),盖保鲜膜,防止水分流失面皮干,室温发酵即可。发酵标准为体积增大2倍,手指戳洞法不回缩也不塌陷。以上两种方法都可以。
分割排气整形 我的配方分割成4个,每个大约155克。分割好手掌轻拍排气,揉成圆状。这款整形很容易。发酵盒或者保鲜膜盖起来防止水分流失,松弛20分钟,再次双手揉圆整形一次,放入烤盘开始二次醒发。
二次醒发 温度 35度,湿度80%,时间50分钟,到面团儿1.5倍大。 无发酵箱的朋友可以用烤箱,下层找表面积大的平盘放温水,烤盘放中层,如果温度太低可以稍稍开一会儿烤箱50度左右然后关上,同时用温湿度计监控。敲黑板,一定要买个电子温湿度计啊,就几十元,真的很重要。 二次发酵的时间我们来做顶料酱,就是墨西哥酱。 以上原料黄油+白砂糖搅匀,依次加入全蛋液,我分了4次,敲黑板,一定每次混匀后再加下一次蛋液,否则两种物质密度不同很容易分离。最后加入过筛的低粉混合均匀就可以了,放入裱花袋里备用。
在发酵完成前15分钟,要预热烤箱 烘烤温度180度,那么我们要提高20度左右来预热烤箱,因为食物入炉会快速吸收炉温,尤其是家庭烤箱。所以,我用上下火195度来预热。(我用海氏S80),40升左右小烤箱建议用200度来预热。 入炉前,我们把墨西哥酱挤在面团儿表面即可
烘烤 海氏S80中下层,下火180度,上火190度,烤箱内实际温度计指示180度。时间18分钟左右。敲黑板,烤箱不同会有温差属于正常现象,一定根据烤箱里的温度计为标准。墨西哥酱一会就四壁下流啦。建议大家这个时间就站在烤箱外看着它流口水。超开心。
出炉 面包表面金黄即可出炉。从高处10公分左右向下轻震烤盘1-2次,快速排出气体防止塌陷。放在烤网晾凉。此时我也叫他小巨蛋面包。
做奶昔酱 这个时间我们把奶油奶酪打软,淡奶油加糖粉打发到六七成,再与打软的奶油奶酪混合均匀到细滑就可以。放到裱花袋备用。可冷藏 拿铁味:提前用咖啡力娇酒把速溶咖啡溶解,加到奶油奶酪里打软,再与打发的淡奶油混合,如果味道苦可以再加糖粉。 抹茶味:抹茶粉过筛加入奶油奶酪里打软,再与打发的淡奶油混合,糖粉适量增加。
最后挤奶昔酱装饰 放凉的面包切四刀,如图,把做好的奶昔酱挤进去就可以了。可以装饰些蔓越莓干提子干,表面再撒防潮糖粉。
此时看着就好吃呀,像个大足球。表面要整洁
装入面包盒,我用的手撕包纸盒,六寸,撒糖粉,装饰
三种口味根据喜好都挤上,注意外部尽量整齐
华丽丽的排好队等着你吃