和面 ①面粉倒在案板上，用手指在中间挖一个圆圈，形成护城河，避免水流到外面去； ②分三次加水，面粉和水的比例是2：1，第一次先加一半的量； ③用手搅拌成一片一片的雪花状，第二次再加剩下的水的一半，留少许备用； ④继续揉搓成一串串的葡萄状，如果干粉较多，再酌量加水，直到干粉基本都被揉进面团为止。

单手揉面 ①一手的掌根从里向外搓揉，搓出去的面团，收回来折叠一下，可借助刮板收拢； ②继续重复搓揉——收拢的操作，这个过程中面筋逐渐形成； ③暴露在空气中易流失水分，如果感觉面团较干，可以用手沾水，拍入面团中，或者用手背沾水，将水分“踹入”面团中。

双手交替揉面 ①先用单手揉面的方法初步揉搓，再将面团揉成长条状； ②用双手掌根交替揉搓，将局部组织揉破、揉透，再将面团归拢整形。