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杂粮面包(12/15)
首先准备35克你喜欢的杂粮(可以根据自己的喜好搭配不同的品种,图中我使用的有燕麦、黑米、绿豆、红豆、薏苡仁等混合)。
将杂粮用君焙破壁机的干磨程序打成非常细腻的杂粮粉(如果没有破壁机也可以用普通料理机,不过打得没有那么细腻,会有颗粒感)。 ☆也可以购买市售的杂粮粉,但一定要是纯杂粮磨的粉哦。
将杂粮粉放入小炖锅,加入70克水混合均匀,然后中火加热并不断搅拌直到煮沸,成为稠厚的熟面糊。煮好的熟面糊冷却后备用。
开始和面。在大碗里加入高筋面粉、干酵母、糖、盐混合,加入冷却的杂粮面糊和剩下的50克水,揉成面团(根据面粉吸水性不同,配方中的水量仅供参考,请根据实际情况调整,揉成柔软的面团)。
不断的揉面,直到面筋生成,加入软化的黄油(也可用橄榄油或其他淡味植物油代替),继续揉到可以拉开薄膜的扩展阶段。可以使用君焙厨师机揉面,也可以手工揉面。手工揉面的过程图点击这里。https://mp.weixin.qq.com/s/1icq6g21UWkBfkTPnPGxgw
揉好的面团放入大碗里,盖上保鲜膜或湿布进行基础发酵。室温25℃约需要40分钟到1个小时。
面团明显变大以后,可以用手指沾面粉轻轻捅入面团,检测发酵程度。如果拔出手指以后孔洞不回缩也不塌陷,就表示发酵到位了(如果回缩说明发酵不够,如果塌陷说明发酵过度)。
将发酵好的面团彻底揉出空气,分成两份,揉圆,盖上保鲜膜进行15分钟的醒发。
取一个醒发好的面团,压扁,用擀面杖擀开成为长椭圆形。
从面团的一头向另一头卷起。
卷的时候,边卷边将两边往中间收,形成中间大两边尖的橄榄型。
一直卷到头,收口捏紧朝下,这样一个橄榄型的面团就卷好了。
卷好的面团放在铺了油纸的烤盘上,进行最后发酵(最佳发酵环境:温度35-38度,湿度85%)。如何创造发酵的温度和湿度?点击这里。https://mp.weixin.qq.com/s/-ruaJMKqk7jj2Zial-_LLw
发酵到两倍大以后,在面团表面筛一层高筋面粉作为装饰,就可以放入预热好的烤箱进行烘焙了。放入预热好上下火180℃的烤箱,烤15分钟左右,直到面团表面呈现金黄色,就可以出炉了。不同烤箱温度情况不同,请根据实际情况调整烘烤的温度和时间。
成品图。