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麻婆豆腐(3/10)
干锅烧热，小火焙花椒粒，吃不了太麻的口味就少焙一些。花椒焙到颜色变深，但不要焙成黑色，取出放案板上。
用擀面杖来回擀压花椒，使其碎成粗末。
也可以用擀面杖的一端捣碎花椒，但要留一些粗颗粒。呈现出图中模样即可。
准备配料: 郫县豆瓣酱剁碎，辣豆豉剁碎，牛肉剁成末，高汤备好(我用的是冷冻的鸡汤代替，提前放到锅中加热化开备用)，一整头蒜切成末，调半碗水淀粉。
嫩豆腐切成小块。千万不要用老豆腐，北豆腐。
凉水入锅煮豆腐，待水开，放入少许盐和酱油煮几秒，离火，泡着豆腐。
宽油入锅，投入牛肉末，煸酥，请出沥油备用。
锅中留底油，放入郫县豆瓣酱，豆豉，辣椒面煸出红油。
锅中放入蒜末炒一会，再添入高汤，汤的量能达到豆腐的一半即可，放入牛肉，最后放入豆腐(不要放焯豆腐的汤)。补一点酱油调色，加盐少许(口味清淡者则不用加盐)，加一点糖提鲜，小火煨着，铲子背推动豆腐拌匀汤汁。烧豆腐入味后，分三次勾芡，用炒菜铲子背推芡，以保证豆腐块完整。
出锅装盘，表面撒适量花椒粉，最后撒青蒜(我家这里没有卖青蒜，就撒了葱花)。